Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 833,472 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,917 € Prix de revient TTC Total :
29,171 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0,250
9,107
2,277
Blancs d'oeufs en briques
l
0
0,625
4,505
2,816
ECONOMAT
Glucose
kg
0.125
0,125
4,494
0,562
Sucre en poudre
kg
0
0,625
1,635
1,022
Sucre glace
kg
0
0,250
4,378
1,095
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
1.25
1,250
1,583
1,979
Citron piece
pce
0
1,250
2,374
2,968
Citrons verts (pièce)
Pièce
0
1,250
0,341
0,426
Fruits de la passion
kg
0.05
0,050
12,238
0,612
Mangue
Pièce
5
5,000
1,793
8,965
Menthe fraîche
Botte
0.625
0,625
1,266
0,791
Oranges (pièce)
Pièce
0
1,250
0,334
0,418
SURGELES
Pulpe fruits de la passion
L
0.625
0,625
8,387
5,242
Progression
Réa.
Sur.
Mangue :
Eplucher, retirer le noyau, parer les deux demi mangue à l'emporte pièce,
Plaquer, saupoudrer de sucre roux, parsemer de parcelles d ebeurre, enfourner à 160°C environ 15 minutes.
Meringue aux agrumes :
Monter les blancs, ajouter le sucre semoulle dès la consistance au bec, continuer de fouetter.
Serrer les blancs avec le sucre glace.
Coucher en spirale, surmonter de "pointes", parsemer de zestes de citron jaune, vert et orange.
Enfourner à 90 °C environ 2 heures.
Sorbet passion :
Récupérer la pulpe des fruits de la passion, passer au tamis.
Porter l'eau et le sucre à ebullition, ajouter la pulpe, infuser,
Mixer, passer au chinois étamine,
Mouler en bol paco, laisser prendre au grand froid.
Au moment pacosser.
Ananas flambé :
Eplucher, détailler en tranches ou en quartiers, mariner avec un alcool (rhum, soho, cognac, ...)
Porter le sucre et ke jus de citron au caramel dans une poêle, ajouter les tranches d'ananas, saupoudrer de sucre, retourner, déglacer avec un alccol, flamber, réduire.
Coulis fruist exotiques :
Réaliser un sirop avec 250g de sucre et 250cl d'eau, ajouter les parures de mague et de fruits de la passion, infuser, mixer, passer au chinois étamine.
Réserver au froid.
Dressage :
Disposer au centre de l'assiette une meringue avec le sorbet au milieu.
Ajouter la mangue rôtie, parsemer de menthe finement ciselée.
