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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 770,742 KJ
Prix de revient TTC par unité: 19,184 €
Prix de revient TTC Total : 191,843 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,625 2,656 1,660
CREMERIE
Beurre kg 0.25 0.25 0,375 9,107 3,415
Crème liquide l 0.625 0.625 0,938 3,091 2,898
ECONOMAT
Baies roses kg 0.005 0,005 10,096 0,050
Huile d'olives l 0.0125 0,013 4,937 0,062
Safran filament des Ajoncs g 0 0,005 5,522 0,028
Vanille gousses Pièce 1.25 1,250 109,129 136,411
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.3125 0,313 1,188 0,371
Choux fleurs kg 0.5 0,500 2,532 1,266
Gros oignons kg 0 0,125 0,844 0,106
Mini carottes barq 250g 2.5 2,500 6,594 16,485
Persil frisé bottes 0 0,313 1,266 0,396
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 5 5,000 5,217 26,085
Moules de bouchot kg 0 0,500 5,222 2,611
 
Progression Réa. Sur.

Bar : 

Habiller, lever les filets de bar.

réserver au froid.

Au moment, assaisonner, snacker.

 

Moules : 

Ouvrir les moules à la marinière ; vin blanc, echalotes ciselées, persil haché, moules à couvert.

Décoquiller les moules, ébarber, réserver. 

Filtrer le jus de cuisson, réduire, crémer, vérifier l'assaisonnement, ajouter le safran, laisser infuser, monter au beurre au dernier moment.

Mousseline de chou fleur : 

Laver, parer le chou cfleur, réserver une sommité par personne.

Cuire à l'anglaise les sommités, rafraichir, réserver.

Cuire à l'anglaise dans un fond blanc de volaille le reste de chou, environ 30 minutes.

S'assurer de la cuisson, mixer, cremer, beurrer, pour obtenir une consistance onctueuse. 
Vérifier l'assaisonnement, ajouter les grains de vanille et les gousses, infuser à couvert.

Résevrer au chaud

Dressage : 

Disposer une larme de mousseline tirée dans l'assiette, les mini carottes glacées à blanc, 

Déposer le filet de bar, les sommités de chou fleur 

Répartir quelques moules ébarbées, ajouter un cordon de sauce et une pluche d'aneth.

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