Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 534,721 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,641 € Prix de revient TTC Total :
36,410 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,250
3,091
0,773
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.625
0,625
4,937
3,086
Raifort
kg
0
0,000
3,423
0,000
Vinaigre à la pulpe de passion
l
0.3125
0,313
10,820
3,381
Vinaigre balsamique
l
0.005
0,005
4,155
0,021
LEGUMERIE
Aneth
Botte
1.25
1,250
1,188
1,485
Ciboulette
Botte
0.3125
0,313
1,055
0,330
citron caviar
kg
0.0125
0,013
34,288
0,429
Fruits de la passion
pce
5
5,000
0,580
2,900
Grenade
kg
0.005
0,005
1,055
0,005
Mesclun
kg
0.2
0.2
0,400
12,660
5,064
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
1
1,000
18,937
18,937
Progression
Réa.
Sur.
Base :
Désarrêter le filet de saumon,
Prélever de fines escalopes,
Portionner sur plaque filmée.
Marinade : Assaisonner, ajouter la pulpe de fruits de la passion, l'huile d'olive et le vinaigre passion,
Parsemer d'aneth finement ciselée.
Réserver au froid.
Crème de raifort :
Monter la crème fouettée,
Assaisonner, ajouter le raifort et l'aneth ciselé.
Réserver au froid.
Montage :
Disposer au centre de l'assiette le saumon mariné.
Décorer avec des graines de grenade, des perles de citron caviar.
Déposer la crème de raifort en points, décorer de feuilles de mesclun assaisonnées.
