Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 380,210 KJPrix de revient TTC par unité:
17,547 € Prix de revient TTC Total :
175,466 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière
0,5 kg
0
0,008
4,199
0,031
CAVE
Eau
L
0
0,018
0,279
0,005
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches)
kg
10
10,000
13,715
137,150
ECONOMAT
Farine
kg
0
0,313
0,950
0,297
Fonds blanc de volaille
l
3
3,000
8,575
25,725
Graines de sésame
kg
0
0,063
4,061
0,254
Haricots blancs secs
kg
1
1,000
8,666
8,666
Huile de sésame
Bouteille
0
0,005
6,858
0,034
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
2.5
2,500
1,161
2,903
Carottes
kg
0.2
0,200
1,161
0,232
Gros oignons
kg
0.2
0,200
0,844
0,169
Progression Réa. Sur
Base :
Tremper les mogettes dans l'eau froide 3 heures pour les réhydrater.
Tailler la garniture aromatique en mirepoix.
Marquer en cuisson le velouté : suer la garniture aromatique sans coloration, ajouter les mogettes, mouiller au fond blanc de volaille, Assaisonner.
Cuire à frémissements environ 2heures.
Décanter, Mixer, vérifier la texture et l'aissaisonnement,
Réserver au chaud.
Chips de lard :
Détailler en tranches la poitrine fumée,
Plaquer entre deux plaques à pâtisserie, sécher au four à 180°C environ 30 minutes.
Réserver au sec.
Gressins au sésame :
Mélanger les poudres,
Délayer la levure de boulanger dans l'eau tiède,
Verser l'eau & la levure sur les poudres, mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Fraiser,
Abaisser, plier en trois sur elle-même la pâte.
Abaisser en rectangle, laisser reposer en CRR.
Parsemer de sésame, rouler, détailler en bandes régulières,
Plaquer, laisser pousser environ 15 minutes,
Enfourner et cuire à 200°C jusqu'à coloration.
Réserver au sec.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
