Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 058,020 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,187 € Prix de revient TTC Total :
41,869 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.005
0,005
19,015
0,095
CREMERIE
Beurre
kg
0.15
0,150
9,107
1,366
Crème liquide
l
0.625
0,625
3,091
1,932
Lait entier
l
0.25
0
1,500
1,255
1,883
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.125
0,125
2,227
0,278
Huile d'olives
l
0.005
0.0125
0,018
4,937
0,086
LEGUMERIE
Ail
kg
0.005
0,005
5,803
0,029
Carottes
kg
0.2
0,200
1,161
0,232
Echalotes
kg
0.2
0,200
2,532
0,506
Persil plat
bottes
2.5
2,500
1,266
3,165
Pommes de terre Charlotte
kg
1.5
1,500
1,424
2,136
POISSONNERIE
Filets de cabillaud
kg
0
0,750
19,992
14,994
Langoustines fraîches (50 g)
kg
1.25
1,250
12,133
15,166
Progression
Réa.
Sur.
Purée de pomme de terre :
- Eplucher les pomes de terre, tailler en quartiers.
- Cuire départ eau froide salée,
- Passer au moulin à légumes, ajouter le beurre et le lait chaud.
- Rectifier la consistance et l'assaisonnement. - Réserver au chaud.
Cabillaud :
- Pocher le cabillaud dans un mélange de lait et d'eau.
- Emietter, assaisonner, Réserver.
Chapelure :
- Mixer ensemble le persil, l'ail et la chapelure,
- Réserver au sec.
Coulis de langoustine :
- Cardinaliser les carapaces de langoustines,
- Ajouter la garniture arômatique taillée finement, suer
- Déglacer au Cognac, réduire,
- Crémer, porter à frémissement et cuire environ 20 minutes
- Piler, mixer, passer au chinois.
- Vérifier la consistance, réduire si besoin, assaisonner, réserver au chaud.
Langoustine :
- Décortiquer les langoustines, châtrer,
- Sauter vivement 1 minute maximum. Réserver.
Montage :
- Garnir le fond de la vérrine avec 1/3 de purée,
- Diposer l'émietté de cabillaud,
- Saupoudrer de chapelure et diposer une langoustine cuite.
- Au moment, ajouter la sauce au chinois piston et décorer d'une pluche de cerfeuil.
