Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 917,596 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,071 € Prix de revient TTC Total :
72,849 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
BIERE de Bellefois (Brune)
bouteille
0.75
0.6000000000000001
1,350
3,980
5,373
CREMERIE
Beurre
kg
0.30000000000000004
0
0,450
9,107
4,098
Crème liquide
l
0.75
0.75
0.30000000000000004
1,800
3,091
5,564
Oeufs (entiers)
Pièce
6
6,000
0,158
0,948
Oeufs (jaunes)
Pièce
6
6,000
8,231
49,386
ECONOMAT
Farine
kg
0.6000000000000001
0,600
0,950
0,570
Sucre en poudre
kg
0.30000000000000004
0.44999999999999996
0.15000000000000002
0,900
1,635
1,472
Sucre glace
kg
0.06
0,060
4,378
0,263
Sucre roux
kg
0
0,150
2,679
0,402
Vanille liquide
1/2 l
0.006
0,006
4,555
0,027
LEGUMERIE
Menthe fraîche
Botte
0.375
0,375
1,266
0,475
Pommes reinette (pièce)
Pièce
0
12,000
0,356
4,272
Progression
Réa.
Sur.
Broyé :
- Faire un puits avec la farine, le sucre et le sel, ajouter les parcelles de beurre mou, et les blancs d'oeuf, aromatiser, sabler.
- Fraiser,
- Abaisser, décorer, dorer, découper en cercle de diamètre 10,
- Plaquer, enfourner et cuire à 180°C jusqu'à coloration.
-Réserver au sec.
Pommes :
- Laver, évider les pommes, réserver le "chapeau"
-Disposer "debout" dans une plaque gastro,
- Garnir avec sucre roux et beurre, remettre le "chapeau",
- Parsemer de sucre roux et de parcelles de beurre,
- Enfourner et cuire à 180°C environ 15 minutes.
- Réserver.
Caramel de bière :
- Faire un caramel avec le sucre et la bière, sur feu doux.
- A part, tempérer dans une russe la crème liquide,
- Lorsque le caramel bruni, décuire avec la crème tiède, fouetter,
- Réduire pour obtenir une consistance nappante.
- Réserver en pipette au bain-marie.
Crème Chantilly :
- Dans la cuve du batteur froide, verser la crème et le sucre glace, aromatiser.
- Fouetter progressivement pour obtenir une crème onctueuse.
- Réserver en poche à douille au froid.
Glace à la bière :
- Réduire la bière à feu doux pendant 30 minutes.
- Ajouter la crème liquide et porter à ébullition.
- Pendant ce temps, blanchir les jaunes et le sucre,
- Verser le liquide bouillant sur les jaunes blanchis,
- Cuire comme une crème anglaise à feu doux jusqu'à consistance nappante.
- Verser en bol Paco, laisser prendre au grand froid.
- Paccosser au moment du service.
Dressage :
- Faire des points avec le caramel de bière,
- Disposer sur le côté un disque de Broyé du Poitou,
- Déposer une pomme rôtie dessus,
- Répartir des points de Chantilly,
- Décorer avec des sommités de menthe fraîche et des feuilles de menthe finement ciselées.
- Disposer une quenelle de glace sur des brissures de broyé.
