Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
565,289 KJPrix de revient TTC par unité:
3,449 € Prix de revient TTC Total :
165,563 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.6000000000000001
0,600
9,107
5,464
Crème liquide
l
1.2000000000000002
1,200
3,091
3,709
Oeufs (blancs)
Pièce
18
18,000
4,279
77,022
ECONOMAT
Baies de goji
kg
0.30000000000000004
0,300
5,900
1,770
Huile de Colza
L
1.2000000000000002
1,200
2,294
2,753
Jus de yuzu
l
0.6000000000000001
0,600
0,000
0,000
Noisettes entières
kg
0.30000000000000004
0,300
12,101
3,630
Vinaigre citron pamplemousse
l
0.6000000000000001
0,600
1,128
0,677
LEGUMERIE
Carottes fanes
Pièce
0
1,500
2,479
3,719
citron caviar
kg
0.30000000000000004
0,300
34,288
10,286
Citron piece
pce
3
3,000
2,374
7,122
Echalotes
kg
0.30000000000000004
0,300
2,532
0,760
Ghoa cress
barquette
0
3,000
1,625
4,875
Pamplemousses
Pièce
3
3,000
0,738
2,214
radis
bottes
0
3,000
0,939
2,817
Safran des Grands Ajoncs
g
0.18
0,180
5,522
0,994
Salade Mélangée
poche
0
0,600
4,051
2,431
POISSONNERIE
Filets de merlan
kg
2.4000000000000004
2,400
14,717
35,321
Progression Réa. Sur
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
Vérifier les filets de poisson.
Désarrêter et parer si nécessaire.
00:10:00
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser la farce mousseline.
Mixer les chairs de poisson, ajouter les blancs d'oeufs, puis la crème. Mettre à point l'assaisonnement. Garnir les moules chemisés.
00:15:00
Cuire les mousselines.
Cuire les mousselines au four vapeur à 80°C, pendant 25 minutes environ.
00:25:00
Réaliser la sauce vinaigrette aux fruits secs.
Ciseler les échalotes, ajouter le vinaigre d'agrumes, émulsionner avec l'huile de pépin de raisin, assaisonner.
Détailler en fines tranches les noisettes, les baies de goji et les kunquats confits. Ajouter à l'envoi.
00:10:00
Préparer les végétaux.
Trancher finement les radis avec la mandoline japonaise, réserver dans l'eau avec des glaçons.
Réaliser la sauce aux agrumes.
Réduire les jus et zestes d'agumes, monter au beurre, ajouter le jus de yuzu et les graines de citron caviar.
00:10:00
Préparer les toasts de pain de mie.
Détailler le pain de mie en fines tranches. Graisser, assaisonner et sécher au four à 100°C pendant 30 minutes environ.
00:10:00
00:30:00
Dresser sur assiette.
Démouler la mousseline sur assiette, luster avec la vinaigrette. Dresser les végétaux, la sauce aux agrumes et le pain de mie harmonieusement.
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
