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Tarte mangue ananas rôti et sorbet ananas Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7534
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 288,824 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,460 €
Prix de revient TTC Total :
11,679 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
éléments de base |
crème |
meringue |
décors |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
0 |
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0,260 |
9,107 |
2,368 |
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| Blancs d'oeufs en briques |
l |
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|
0.1 |
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0,100 |
4,505 |
0,451 |
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| Oeufs extra frais |
Pièce |
1 |
0 |
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7,000 |
0,127 |
0,889 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.25 |
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0,250 |
0,950 |
0,238 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
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4,000 |
0,380 |
1,519 |
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| Purée de Mangue |
kg |
|
0 |
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|
0,275 |
7,701 |
2,118 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
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0,145 |
1,635 |
0,237 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
1,635 |
0,164 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.1 |
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|
0,100 |
1,635 |
0,164 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
0.1 |
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0,100 |
4,378 |
0,438 |
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LEGUMERIE |
| Ananas frais |
Pièce |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
1,583 |
0,158 |
|
SURGELES |
| sorbet ananas |
kg |
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0.15 |
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0,150 |
19,581 |
2,937 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser une pâte sucrée |
00:20:00 |
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Réaliser un crémeux passion à base de crème anglaise |
00:20:00 |
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Réaliser une meringue suisse |
00:20:00 |
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Dressage Garnir le fond de tarte avec le crémeux mangue.
Poser par dessus la meringue
Déposer les cubres d'ananas et le sorbet.
Décorer |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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