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Terrine de merlan aux crevettes sauce mousseline Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7527
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
907,308 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,754 €
Prix de revient TTC Total :
38,035 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
éléments de base |
garniture |
sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
9,107 |
2,277 |
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| Crème double |
kg |
0.6 |
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0,600 |
6,286 |
3,772 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0.05 |
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0,050 |
4,093 |
0,205 |
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| Oeufs extra frais |
Pièce |
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4 |
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4,000 |
0,127 |
0,508 |
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ECONOMAT |
| Fumet de crustacés |
Boite |
0.05 |
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0,050 |
34,590 |
1,730 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
0.01 |
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0,010 |
8,375 |
0,084 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.25 |
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0,250 |
1,161 |
0,290 |
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| Ciboulette |
Botte |
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|
0.25 |
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0,250 |
1,055 |
0,264 |
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| Citron |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
2,268 |
0,227 |
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| Estragon |
Botte |
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|
0.25 |
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0,250 |
1,161 |
0,290 |
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POISSONNERIE |
| Crevettes roses cuites |
kg |
|
0 |
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0,600 |
27,694 |
16,616 |
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| Filets de merlan |
kg |
0.8 |
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0,800 |
14,717 |
11,774 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Mise en place du poste |
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Préparation préliminaire du poisson Parer, fileter le merlan.
Détailler en morceaux. |
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Réaliser une farce mousseline Dans la cuve d'un mixeur refoidie, placer la chair et mixer 30 s.
Ajouter le sel( 12grs ) au kilo, mixer de nouveau et ajouter la crème jusqu'à obtenir un mélange onctueux.
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Cuisson de la farce Mouler la farce dans les moules et placer au bain marie.
Cuisson 110 environ 30 minutes. |
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Garniture Décortiquer les crevettes et placer ua frais. |
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Réaliser une mousseline Réaliser une sauce hollandaise, ajouter le jus de citron.
Monter une crème fouettée.
Mélanger délicatement la crème et la hollandise. |
00:20:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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