Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 266,691 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,263 € Prix de revient TTC Total :
4,263 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.02
0.02
0.01
0.01
0,080
9,107
0,729
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.01
0,010
3,361
0,034
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
5,803
0,058
Carottes
kg
0.8
0,800
1,161
0,929
Champignons de paris
kg
0.25
0,250
4,167
1,042
Citron
kg
0.125
0.125
0,250
2,268
0,567
Echalotes
kg
0.03
0,030
2,532
0,076
Oignons grelots
kg
0.125
0,125
2,901
0,363
Oignons paille
kg
0.1
0,100
2,711
0,271
Poireaux
kg
0.1
0,100
1,952
0,195
Progression
Réa.
Sur.
Mise en place du poste de travail.
Se laver les mains. Nettoyer le poste de travail. Allumer le piano. Mettre en place le poste.
00:10:00
Eplucher et laver les légumes.
Travailler de gauche à droite. Stocker au froid.
00:10:00
Tailler les légumes.
Dégermer l'ail. Emincer et ciseler les échalotes. Emincer et ciseler l'oignon.
Tourner les carottes. Tailler le poireau en julienne. Emincer et escaloper les champignons.
00:40:00
Pocher la macédoine.
Eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l'eau avec glaçons. Egoutter. Réserver.
00:10:00
Etuver les juliennes.
Fondre le beurre dans un sautoir ou une sauteuse. Ajouter la julienne de carottes, puis de poireaux. Couvrir d'un papier cuisson. Assaisonner à mi-cuisson. Cuire à feu doux.
00:10:00
Sauter le champignons.
Chauffer l'huile et le beurre dans la poêle. Saisir à feu vif (ou sur plaque) les champignons émincés. Assaisonner en fin de cuisson.
00:05:00
Cuire les champignons à blanc.
Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les champignons, l'eau à mi-hauteur, le beurre, le citron et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux.
00:10:00
Glacer A BLANC les oignons grelots.
Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les oignons grelots, l'eau à hauteur, le beurre, le sucre et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux. En fin de cuisson, enrober les oignons dans le beurre et le sucre, AVEC COLORATION.
00:10:00
Glacer A BRUN les oignons grelots.
Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les oignons grelots, l'eau à MI-hauteur, le beurre, le sucre et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux. En fin de cuisson, enrober les oignons dans le beurre et le sucre, AVEC COLORATION.
