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Dos de saumon pôché beurre blanc, galette de légumes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7523
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
28 512,091 KJ
Prix de revient TTC par unité:
55,338 €
Prix de revient TTC Total :
442,701 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
éléments de base |
garniture |
beurre |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc |
l |
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0.1 |
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0,100 |
5,868 |
0,587 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.25 |
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0,250 |
9,107 |
2,277 |
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| Crème liquide |
l |
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|
0.15 |
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0,150 |
3,091 |
0,464 |
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ECONOMAT |
| Fumet de crustacés |
Boite |
0.05 |
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0,050 |
34,590 |
1,730 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,020 |
5,803 |
0,116 |
|
|
| carottes jaunes |
kg |
|
0 |
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0,100 |
2,638 |
0,264 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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0,250 |
1,161 |
0,290 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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100,000 |
4,167 |
416,700 |
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| Choux verts |
Pièce |
|
0 |
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0,150 |
2,004 |
0,301 |
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| Ciboulette |
Botte |
|
|
0.25 |
|
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|
0,250 |
1,055 |
0,264 |
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| Citron |
kg |
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0.1 |
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|
0,100 |
2,268 |
0,227 |
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|
| Echalotes |
kg |
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|
0.05 |
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|
0,050 |
2,532 |
0,127 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,150 |
0,844 |
0,127 |
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|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,150 |
1,952 |
0,293 |
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POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
1 |
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1,000 |
18,937 |
18,937 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Mise en place du poste
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00:05:00 |
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Préparation préliminaire des légumes Laver, parer et tailler les légumes en julienne.
Ciseler finement l'oignon et les échalotes.
Cuire la julienne à l'étuvée.
Assaisonner. |
00:30:00 |
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Préparation du beurre Mettre à réduire les échalotes avec le vin blanc et le vinaigre blanc.
Réduire au 3/4, ajouter la crème et faire bouillir.
Hors du feu, ajouter le beurre en petites parcelles et chinoiser, assaisonner et mettre au bain marie. |
00:15:00 |
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Pocher le poisson à court mouillement Déposer les dos de saumon sur une plaque gastro beurrée, mouiller avec le fumet froid, couvrir et cuire au four à 200 degrés environ 10 minutes.
Vérifier la cuisson et débarrasser. |
00:15:00 |
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Réaliser les galettes Dans une feuille de brick, déposer la julienne étuvée,recouvrir afin de former une galette.
Lustrer au beurre clarifié.
Cuisson au four chaud 220 c° pendant 10 minutes. |
00:10:00 |
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Dressage Réchauffer l'ensemble des ingrédients et dresser avec harmonie |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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