Cuisse de canard gras en civet ,crémeux de choux et panais Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7512
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Sulfite,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 157 826,248 KJ
Prix de revient TTC par unité: 13,209 €
Prix de revient TTC Total : 211,340 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Eléments de base garniture sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN DE PAYS D'OC Domaine du grand chemin bouteille 12 12,000 0,730 8,760
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0 0,200 5,929 1,186
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0 0,200 9,402 1,880
Crème double kg 0 0,400 6,286 2,514
Lait L 0 0,600 0,802 0,481
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 1 1,000 1,465 1,465
Fonds brun de canard l 0.2 0,200 12,607 2,521
Pruneaux dénoyautés kg 0.2 0,200 11,689 2,338
LEGUMERIE
Ail kg 0.1 0,100 5,803 0,580
Carottes kg 0.2 0,200 1,161 0,232
Choux verts Pièce 0 1,000 2,004 2,004
Echalotes kg 0.2 0,200 2,532 0,506
Gros oignons kg 0.5 0,500 0,844 0,422
Laurier Bouquet 0.5 0,500 1,477 0,739
Panais kg 0 1,000 2,638 2,638
Persil plat bottes 0 1,000 1,266 1,266
Thym Botte 0.5 0,500 1,277 0,639
VOLAILLE
Cuisses de canard piéces 52 52,000 3,484 181,168
 
Progression Réa. Sur.

mise en place du poste

00:05:00

préparation préliminaire des légumes

Préparer une garniture aromatique à base de carottes, oignons, ail, échalottes, thym et laurier.

Parer le choux vert et blanchir les feuilles.

Eplucher les panais et les tailler en tronçons.

00:30:00

Réaliser le salmis

Rissoler les cuisses de canard, dégraisser et ajouter la garniture aromatique, faire suer,ajouter le concentré de tomate.

Faire flambé le vin et mouiller avec les cuisses de canard. Ajouter le fond de canrd et laisser cuire doucement environ 1 heure.

Lorsque les cuisses sont devenues moelleuses,les décanter et faire réduire la sauce.

00:50:00

Cuisson du choux et panais.

Faire revenir de l'oignon ciselé avec les lardons, ajouter les feuilles de choux, le thym, l'ail et le reste de fond de canard. Cuire à couvert environ 45 minutes.

Rectifier l'assaisonnement et égoutter le choux.

Mettre au bain marie.

Réaliser une purée de panais.

00:15:00

Finition

Finir la sauce salmis,assaisonnement et liaison.

Déposer un cercle de panais au centre de l'assiette, un cercle plus petit de choux et poser dessus une cuisse .

Cercler avec un cordon de sauce.

00:05:00
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