Foie frais pôlé, croustillant... Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7510
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 144,337 KJ
Prix de revient TTC par unité: 131,923 €
Prix de revient TTC Total : 1 055,388 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Farine kg 0.05 0,050 0,950 0,048
Feuilles de brick Paquet de 10 0 4,000 0,833 3,332
Figues sèches kg 0 0,160 8,862 1,418
Fonds brun de canard l 0.1 0,100 12,607 1,261
Griottes au sirop Boite 0 3,000 5,382 16,146
Sucre en poudre kg 0 0,025 1,635 0,041
Vinaigre balsamique l 0 0,050 4,155 0,208
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.5 0,500 1,161 0,581
Echalote Bio kg 0 0,050 1,783 0,089
Gros oignons kg 0 0,100 0,844 0,084
Pommes reinette kg 0 0,600 1,635 0,981
SURGELES
foie gras ( escalope 60 gr) pce 16 16,000 64,450 1031,200
 
Progression Réa. Sur.

Mise en place du poste

00:05:00

Préparation préliminaires des légumes

Ciseler les oignons et échalotes.

Tailler les pommes en brunoise.

Emincer les figues.

Trier les pluches de cerfeuil

00:25:00

Cuisson des croustillants

Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues.

Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture.

Laisser refroidir.

Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks.

Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration.

 

 

00:25:00

Réaliser une gastrique

Réaliser un caramel à sec.

Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard.

Laisser réduire.

Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

00:15:00

Cuisson du foie

Faire chauffer un sautoir, fariner les escalopes et cuire 1 minute de chaque côté. Les deux faces doivent être colorer.

Egoutter.

00:05:00

Finition

Déposer les croustillants bien chaud, ajouter les escalopes assaisonnées, saucer délicatement et ajouter de la brunoise de pommes sautée en décoration.

00:05:00
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