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KYOTO VEGGIE BURGER FB Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7508
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 040,247 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,764 €
Prix de revient TTC Total :
28,585 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
buns |
base |
garniture |
suace |
accompagnement |
|
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Levure de bière cubes |
kg |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
2,485 |
0,025 |
|
CREMERIE |
| Beaufort |
kg |
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
|
0,120 |
13,389 |
1,607 |
|
|
| Beurre |
kg |
0.06 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
9,107 |
0,546 |
|
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0.06 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
9,136 |
0,548 |
|
|
| Lait 1/2 écrémé Bio |
Bouteille |
0.18 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,180 |
1,215 |
0,219 |
|
|
| Mascarpone |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
7,554 |
0,000 |
|
|
| Oeuf Bio |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
5,900 |
1,770 |
|
|
| parmesan rape |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,080 |
17,408 |
1,393 |
|
DIVERS |
| Piques Bambou |
Boite |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
4,296 |
0,859 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
2,268 |
0,091 |
|
|
| Cumin |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
5,397 |
0,054 |
|
|
| Farine |
kg |
0.68 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,680 |
0,950 |
0,646 |
|
|
| Farine de mais |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,400 |
0,340 |
|
|
| Graines de sésame |
kg |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
4,061 |
0,081 |
|
|
| Huile d'olives extra-vierge |
l |
|
0 |
|
|
0.06 |
|
|
|
|
0,160 |
7,140 |
1,142 |
|
|
| jus de betterave |
litre |
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
0,500 |
3,680 |
1,840 |
|
|
| Lentilles |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
9,448 |
1,134 |
|
|
| Pignons de pins |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,080 |
43,542 |
3,483 |
|
|
| pois chiche boite 4/4 |
boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,500 |
1,432 |
2,148 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,635 |
0,082 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
0.01 |
0.02 |
|
|
|
|
0,040 |
5,803 |
0,232 |
|
|
| Basilic |
Botte |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
1,161 |
0,581 |
|
|
| Betteraves crues |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,899 |
0,190 |
|
|
| Carotte fane multicolore taille petite taille |
pce |
|
|
|
|
0.3 |
|
|
|
|
0,300 |
2,427 |
0,728 |
|
|
| Choux romanesco |
Pièce |
|
|
|
|
0.3 |
|
|
|
|
0,300 |
3,693 |
1,108 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
1,055 |
0,317 |
|
|
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
|
|
|
|
1 |
|
|
|
|
1,000 |
0,341 |
0,341 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
| Echalote Bio |
kg |
|
0 |
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,150 |
1,783 |
0,267 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,429 |
0,343 |
|
|
| Pommes de terre Rattes |
kg |
|
|
|
|
0.65 |
|
|
|
|
0,650 |
4,220 |
2,743 |
|
|
| Roquette |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
12,987 |
0,649 |
|
|
| Tomate Green Zebra |
kg |
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
|
0,120 |
4,589 |
0,551 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
|
0.6 |
|
|
|
|
|
0,600 |
2,922 |
1,753 |
|
POISSONNERIE |
| Encre de seiche |
kg |
0.015 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,015 |
9,442 |
0,142 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
réaliser pâte à buns,
laisser reposer
bouler
pousser
cuire au four à 200°C |
00:20:00 |
00:25:00 |
mélanger l'ensemble des ingrédients
mixer et réctifier la consistance
mouler en portion de 110gr
marquer sauter ou frire
réserver |
|
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laver et tailler finement
assaisonner d'un pesto
trancher le fromage puis déposer sur pavé veggie.
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réalsier une concassée de tomates relevées et concentrée
réaliser un pesto |
|
|
blanchir grenaille puis trancher avant de marquer en coloration
sauter ail en chemise
tailler et glacer les carotte au jus d'orange ou betterave
cuire à l'anglaise sommités de choux
disoposer garniture et quenelle de concassée
servir sur assiette chaude |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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