Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 787,225 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,722 €
Prix de revient TTC Total : 18,889 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
joue de porc Kg 0.5 0,500 14,243 7,122
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.01 0,010 17,596 0,176
HAUT POITOU Cabernet franc AOC Dom la Tour Beaumont Bouteille 0.5 0,500 2,042 1,021
CREMERIE
Beurre kg 0 0,025 9,107 0,228
ECONOMAT
Farine kg 0.05 0,050 0,950 0,048
Huile d'arachide l 0.025 0 0,035 3,361 0,118
Huile d'olives l 0 0,050 4,937 0,247
Poivre blanc moulu kg 0.001 0 0,002 9,846 0,020
Sel fin (kg) kg 0.0025 0 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0 0,010 5,803 0,058
Carotte fane multicolore taille standard botte 0 0,500 2,638 1,319
Champignons de paris kg 0 0,100 4,167 0,417
Laurier Bouquet 0.025 0,025 1,477 0,037
Oignons paille kg 0.2 0,200 2,711 0,542
Persil plat bottes 0 0,125 1,266 0,158
Pommes de terre de Ré kg 0 0,150 12,080 1,812
Thym Botte 0.025 0,025 1,277 0,032
Tomates cerise kg 0 0,050 5,275 0,264
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.5 0,500 10,539 5,270
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Préparer le garniture arômatique :

Eplucher, tailler  carottes et oignons en mirepoix. Réserver.

Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile d'arachide, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.

Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.

Déglacer au cognac, réduire, 
Déglacer au vin rouge, réduire.

Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym le laurier.


Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.

Sauce : 

S'assurer de la cuisson des joues, décanter.

Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).

Réserver au bain marie avec les joues.

Garniture : 

Laver, parer les champignons de Paris, égoutter. Escaloper, 

Sauter à l'huile d'arachide,

Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.

Parer, tailler en deux les pommes de terre, rouler dans l'huile d'olives, parsemer d'herbes arômatiques, confire au four à 180°C environ 1h30.

Plaquer les tomates, arroser d'huile d'olive et confire.

Parer, eplucher, glacer à blanc les carottes fanes.

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