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Volaille rôtie, crémeux de cèleri et choux vert. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7497
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 113,022 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,884 €
Prix de revient TTC Total :
19,535 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
éléments de base |
garniture |
décors |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre demi-sel |
kg |
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0 |
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0,100 |
9,402 |
0,940 |
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| Crème double |
kg |
|
0 |
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0,100 |
6,286 |
0,629 |
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ECONOMAT |
| Fonds blanc de volaille |
l |
|
0 |
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0,050 |
8,575 |
0,429 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.02 |
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0,020 |
2,010 |
0,040 |
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| Noix de muscade |
Pm |
|
0 |
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0,050 |
1,940 |
0,097 |
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| Sel de Guérande |
Pm |
0.05 |
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0,050 |
15,523 |
0,776 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.025 |
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0,025 |
5,803 |
0,145 |
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| Céleri rave |
kg |
|
0 |
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1,000 |
2,638 |
2,638 |
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| Choux verts |
Pièce |
|
0 |
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0,500 |
2,004 |
1,002 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,100 |
0,844 |
0,084 |
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| Laurier |
Bouquet |
0.01 |
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0,010 |
1,477 |
0,015 |
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| Thym |
Botte |
0.25 |
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0,250 |
1,277 |
0,319 |
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VOLAILLE |
| Poulet PAC de 1,2 kg |
Pièce |
1 |
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1,000 |
12,421 |
12,421 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Mise en place du poste de travail |
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Préparation préliminaire des légumes: Laver les légumes.
Parer, effeuiller le choux et blanchir à l'eau bouillante.
Egoutter.
Parer le cèleri, le détailler en cube et cuire à l'anglaise.
Egoutter, mixer, crémer, beurrer, assaisonner.
Faire cuire les feuilles de choux dans le bouillon de volaille, assaisonner. |
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Habiller et cuire la volaille. Huiler et assaisonner les volailles.
Cuire au four à 200c°, arroser en cours de cuisson jusqu'à obtenir un jus translucide.
Débarrasser sur grille. |
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Dressage Poser sur assiette le crémeux de cèleri, déposer les feuilles de choux dans un emporte pièce et déposer les morceaux de volailles.
Décorer avec les herbes aromatiques. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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