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Pavé de merlu en croute puréé de pommes de terre à l'huile d'olive Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7494
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 448,655 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,729 €
Prix de revient TTC Total :
37,832 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
éléments de base |
garniture |
sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre demi-sel |
kg |
0.2 |
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0,200 |
9,402 |
1,880 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,150 |
3,091 |
0,464 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
|
0 |
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0,200 |
2,227 |
0,445 |
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|
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,100 |
4,937 |
0,494 |
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| Pesto |
Flacon |
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|
1 |
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1,000 |
5,855 |
5,855 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
0 |
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0,025 |
8,375 |
0,209 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,015 |
5,803 |
0,087 |
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| Aneth |
Botte |
|
0 |
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0,250 |
1,188 |
0,297 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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0,250 |
1,161 |
0,290 |
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| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
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|
0,250 |
1,055 |
0,264 |
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| Citron |
kg |
0.25 |
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0,250 |
2,268 |
0,567 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
0 |
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1,500 |
0,971 |
1,457 |
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POISSONNERIE |
| Anchois au sel |
kg |
|
0 |
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0,035 |
8,818 |
0,309 |
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| Merlus |
kg |
2 |
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2,000 |
12,607 |
25,214 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Mise en place du poste |
00:05:00 |
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Préparations préliminaires des légumes:
- Eplucher, laver les pommes de terre.
- Ciseler la moitié des fines herbes.
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Habiller le poisson:
-Ebarber, écailler, vider et fileter le merlu.
- Détailler des pavés dans chaque filet.
Débarrasser au frais. |
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Réaliser la purée à l'huile d'olive:
Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Egoutter, passer au pressse purée et ajouter la crème et l'huile d'olive.
Assaisonner. Placer au bain marie. |
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Reailser la croute d'herbes:
- Mélanger dans le beurre en pommade la chapelure, les fines herbes, le jus de citron, le sel et le piment.
Fariner côté peau les pavés et masquer avec l'appareil à croute fine.
Mettre au frais |
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Cuisson du poisson:
Dans une plaque huilée, déposer les pavés côté chair et enfourner à 200 c° pendant environ 10 minutes. |
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Dressage
Déposer la purée au centre de l'assiette en forme de cercle, puis poser le pavé en croute.
Saucer avec le pesto détendu à l'huile d'olive. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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