tarte crumble ananas, mangue, sorbet passion. Pour
Fiche technique de fabricationN° 7485Catégorie : DessertsSous-Catégorie : ---Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 575,790 KJPrix de revient TTC par unité:
3,701 € Prix de revient TTC Total :
29,608 € Descriptif, argumentation :
Article Unité base crème amande garniture décors/finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
RHUM Negrita
bouteille
0
0,025
12,732
0,318
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,100
9,107
0,911
Beurre
kg
0.13
0,130
9,107
1,184
Oeufs (entiers)
Pièce
0
0,100
0,158
0,016
Oeufs (entiers)
Pièce
1
1,000
0,158
0,158
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,100
9,948
0,995
Farine
kg
0.25
0,250
0,950
0,238
Farine
kg
0
0,100
0,950
0,095
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
3
3,000
0,380
1,139
MAÃZENA kg
kg
0
0,015
4,164
0,062
Noix de coco râpée
kg
0.1
0,100
6,026
0,603
Sucre en poudre
kg
0
0,100
1,635
0,164
Sucre glace
kg
0.13
0,130
4,378
0,569
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
0.8
0,800
1,583
1,266
Citrons verts (kg)
kg
0.1
0,100
5,275
0,528
Mangue
Pièce
0.4
0,400
1,793
0,717
SURGELES
Sorbet fruits de la passion2.4l
bac
1
1,000
20,646
20,646
Progression Réa. Sur
Mise en place du poste de travail
00:05:00
Réaliser la pâte sucrée
Voir lien les pâtes de base.
00:15:00
Réaliser la crème d'amande:
Voir lien vidéo.
00:10:00
Préparation préliminaires des fruits:
- Détailler en brunoise l'ananas, la mangue.
- Réaliser un caramel à sec, y ajouter les zestes de citrons verts.
-Ajouter les fruits, faire sauter rapidement, y ajouter la gélatine ramollie, la nois de coco rappée et débarrasser sur plaque et mettre en cellule de refrodissement.
00:25:00
- Cuire à blanc les fonds de tarte.
- Garnir de crème d'amande.
- Enfourner 15 minutes à 165 c°
- Poser sur grille et laisser refroidir.
00:10:00
Dressage:
Garnir les fonds de tartes avec la compotée de fruits à température.
Déposer le sorbet au moment sur le dessus.
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
