joues de porc du limousin au vin de vendanges tardives, Gâteau de choux vert Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7480
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 619,024 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,050 €
Prix de revient TTC Total : 48,400 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité éléments de base garniture sauce Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
joue de porc Kg 2 2,000 14,243 28,486
CAVE
JURANCON moelleux Bouteille 0.25 0,250 8,000 2,000
CHARCUTERIE
Andouillettes piéces 0 1,000 10,445 10,445
Lardons Fumés kg kg 0 0,050 5,929 0,296
CREMERIE
Beurre kg 0 0,100 9,107 0,911
ECONOMAT
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0.05 0,050 9,097 0,455
Graisse de Canard rougié boite 4/4 0.05 0,050 11,205 0,560
MAÏZENA Boite 0.025 0,025 5,551 0,139
Moutarde violette Bocal 0.05 0,050 2,900 0,145
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,050 5,803 0,290
Céleri rave kg 0 0,050 2,638 0,132
Choux verts Pièce 0 1,000 2,004 2,004
Gros oignons kg 0 0,100 0,844 0,084
Persil plat bottes 0 0,250 1,266 0,317
Shiitakés kg 0 0,150 14,243 2,136
 
Progression Réa. Sur.

mettre son poste en place

00:05:00

Préparation préliminaire des joues

Mettre à blanchir les joues.

Egoutter et parer. Réserver.

00:20:00

Préparation préliminaires du choux

Préparer les feuilles de choux. Les mettre à blanchir et égoutter.

Faire revenir les oignons avec le lard fumé, l'ail écrasé, la brunoise de cèleri et poser les feuilles de choux, ajouter le fond et cuire à couvert environ 35 minutes.

Vérifier la cuisson et l'assaisonnement.

00:20:00

Préparations préliminaire des légumes

Nettoyer, laver les champignons. Emincer.

Les faire sauter.

Assaisonner.

Ciseler les oignons.

Hacher l'ail.

Préparer les herbes aromatiques.

00:25:00

Cuisson des joues

Réaliser une cuisson "Ragôut à brun".

00:20:00

Finitions

Vérifier l'assaisonnement des préparations.

La consistance de la sauce de cuisson des joues.

Dressage

A l'aide d'un emporte pièce, placer la compotée de choux et presser.

Déposer les joues avec délicatesse, les champignons et le chips de feuille de choux.

Finir avec la sauce.

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