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Sûprème de volaille rôti, aubergine confite et semoule aux épices. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7472
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 700,156 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,932 €
Prix de revient TTC Total :
23,457 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Garniture |
Volaille |
décors |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Cumin |
kg |
0.01 |
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0,010 |
5,397 |
0,054 |
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| Sel de Guérande |
Pm |
0.01 |
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|
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0,010 |
15,523 |
0,155 |
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|
| Sel de Guérande |
Pm |
|
0 |
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0,010 |
15,523 |
0,155 |
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| Semoule couscous |
kg |
0.25 |
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0,250 |
5,612 |
1,403 |
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| Tapenade Olive Noire |
bqte |
0.05 |
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0,050 |
1,951 |
0,098 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.025 |
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0,025 |
5,803 |
0,145 |
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| Aubergines |
kg |
1 |
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1,000 |
4,431 |
4,431 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.25 |
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0,250 |
1,161 |
0,290 |
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| Laurier |
Bouquet |
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0.25 |
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0,250 |
1,477 |
0,369 |
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| Thym |
Botte |
0.25 |
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0,250 |
1,277 |
0,319 |
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VOLAILLE |
| Blanc de poulet |
kg |
|
0 |
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1,600 |
10,023 |
16,037 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Mise en place du poste |
00:05:00 |
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Garniture Laver et fendre en deux les aubergines dans le sens de la longueur. Quadriller la chair. Huiler, assaisonner.
Cuire au four à 200c° pendant environ 20 minutes. Vérifier la cuisson, débarrasser.
Disposer la semoule dans un cul de poule et verser 2.5 fois le volume d'eau bouillante, assaisonner. Couvrir et laisser gonfler.
Lustrer les aubergines avec la tapenade.
Egrainer la semoule avec une fourchette et rectifier l'assaisonnement. |
00:40:00 |
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Cuisson de la volaille: Assaisonner les blancs de volaille.
Faire sauter des deux côtés et enfourner à 180c° pendant environ 10 minutes.
Vérifier la cuisson. |
00:25:00 |
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Dressage Déposer un peu de semoule chaude sur les aubergines réchauffées, déposer les suprêmes escalopés et finir avec les herbes aromatiques. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
A compléter |
Mauvaise interprétaion des informations.
Sur cuisson des aliments.
Mauvais assaisonnement des aliments. |
Non respect des conditionnemts et stockages des aliments. |
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