Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 649,404 KJPrix de revient TTC par unité:
2,160 € Prix de revient TTC Total :
17,283 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau
L
0.2
0,200
0,279
0,056
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0,120
9,107
1,093
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0.2
0,400
4,093
1,637
ECONOMAT
Colorant vert menthe
Flacon
0
0,002
9,059
0,018
Farine de noisettes
kg
0.1
0,100
5,830
0,583
Lait Amande Bio
L
0
0,300
2,247
0,674
Stabilisant sorbet
Kg
0
0,010
93,800
0,938
Sucre en poudre
kg
0.2
0.2
0.2
0.1
0,660
1,635
1,079
Sucre glace
kg
0.06
0,060
4,378
0,263
Verveine
Poche
0
0,400
1,055
0,422
LEGUMERIE
Framboises Barquette
bqte
0.6
0,600
2,268
1,361
Groseilles Bqte
Bqte
0.6
0,600
2,764
1,658
Menthe fraîche
Botte
0.6
0,600
1,266
0,760
Pèches fraîches
kg
1.2
1,200
4,811
5,773
SURGELES
Fraises congelées
kg
0.1
0,100
3,271
0,327
Mures
kg
0.16
0,160
4,009
0,641
Progression Réa. Sur
apréter les MPremières peser et mesurer
00:10:00
monder les pêches refroidir et tailler pour rotir au four à 180°C
00:10:00
00:15:00
confectionner appareil à crème glacée,
porter à ébullition
aromatiser et ajuster à la couleur souhaitée
refroidir et sangler à la sorbetière
00:20:00
00:20:00
rassembler les élèments du sirop
monter à ébullition
mixer, passer, rectifier la texture
refroidir
00:10:00
00:15:00
confectionner appareil à crumble
plaquer
cuisson 180°C jusqu'à coloration
refroidir sur echelle
00:10:00
00:15:00
dresser en cercle un nid de pêche roti et refroidi sur assiette galucha
cordon de coulis au piston
quenelle ou boule de crème verveine
chantilly au piston sur le top
piquer feuille de verveine et somitée de menthe
soupoudrer de crumble et quelques fruits frais
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
