Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 387,402 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,973 €
Prix de revient TTC Total : 31,893 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0 0,200 5,868 1,174
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.05 0.05 0,105 9,107 0,956
Crème liquide l 0.07 0,070 3,091 0,216
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.25 0,250 0,802 0,201
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000 0,158 0,316
ECONOMAT
Farine kg 0.125 0.05 0,175 0,950 0,166
Fumet de crustacés Boite 0.5 0,500 34,590 17,295
Huile d'arachide l 0.05 0,050 3,361 0,168
LEGUMERIE
Céleri rave kg 0 0,150 2,638 0,396
Cerfeuil Botte 0.125 0,125 1,161 0,145
Champignons de paris kg 0 0,250 4,167 1,042
Ciboulette Botte 0 0.125 0,175 1,055 0,185
Citron kg 0 0,060 2,268 0,136
Echalotes kg 0 0,050 2,532 0,127
Persil plat bottes 0 0,100 1,266 0,127
Poireaux kg 0 0,150 1,952 0,293
POISSONNERIE
Coques kg 0 0,500 10,286 5,143
Moules de bouchot kg 0 0,500 5,222 2,611
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0 0,150 7,986 1,198
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Réaliser la pâte à crêpes, laisser reposer.

Sauter les crêpes.

GARNITURES

Ouvrir séparement les moules et les coques à la marinière.

Décoquiller les coquillages.

Remettre en température le cocotkail de fruits de mer a l'aide du four vapeur, Réserver l'ensemble.

Emincer en julienne le balnc de poireau et le céléri rave.

Etuver les deux légumes séparement.

Escaloper les champignons, les cuire à blanc.

 

 

 

SAUCE

Réhydrater 0.5 L de fonds de ccrustacés, ajouter le jus de cuisson des coquillages.

Réaliser un roux blanc.

Réaliser le velouté puis crémer.

Rectifier l'assaisonnement.

 

FINITION

Lier les légumes avec une partie du velouté.

Ajouter les coquillages. Monter en aumonières et lier avec un brin de ciboulette.

Décorer avec le cerfeuil.

Dressage libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation