Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 193,385 KJPrix de revient TTC par unité:
5,922 € Prix de revient TTC Total :
23,688 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.02
0,020
5,868
0,117
CREMERIE
Oeufs (entiers)
Pièce
1
1,000
0,158
0,158
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.02
0,020
14,773
0,295
ECONOMAT
Fumet de poisson
kg
0.25
0,250
11,580
2,895
Huile d'olives
l
0.1
0,100
4,937
0,494
Huile de Colza
L
0
0,020
2,294
0,046
Huile de tournesol
l
0.3
0,300
2,010
0,603
Moutarde
kg
0.01
0,010
3,154
0,032
Pignons de pins
kg
0.02
0,020
43,542
0,871
Vinaigre balsamique
l
0
0,010
4,155
0,042
Vinaigre de vin blanc
l
0.01
0,010
8,080
0,081
LEGUMERIE
Ail
kg
0.005
0,005
5,803
0,029
Aneth
Botte
0.25
0,250
1,188
0,297
Carottes fanes
Pièce
2
0
4,000
2,479
9,916
Citron piece
pce
0.5
0,500
2,374
1,187
Concombres (piéce)
Pièce
0
0,500
1,372
0,686
Courgettes
kg
0
0,100
2,427
0,243
Echalotes
kg
0.02
0,020
2,532
0,051
Gros oignons
kg
0.05
0,050
0,844
0,042
Roquette
kg
0
0,100
12,987
1,299
Tomates cerise
kg
0
0,050
5,275
0,264
POISSONNERIE
maquereaux 250g
pce
2
2,000
2,021
4,042
Progression Réa. Sur
Maquereaux :
Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.
cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque.
Refroidir, emietter, réserver.
Rillettes :
Ciseler finement l'aneth et l'echalote.
Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise.
Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote et aneth.
Garnitures :
Tailler les carottes en biseaux et cuire à l'anglaise.
détailler en lamelle les courgettes et cuire à l'anglaise.
Eplucher, tailler en bâtonnets les concombre, dégorger au froid.
Pesto de fanes :
Laver, egoutter les fanes,
Mixer finement avec l'ail et les pignons de pin torréfiés.
Emulsionner à l'huile d'olive et lier au parmesan.
Montage :
Dresser en cercle les rillettes au centre du contenant,
disposer harmonieusement les différents légumes cuits, la roquette, les tomates cerise.
Assaisonner avec le pesto de fanes.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
