Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
45 651,215 KJPrix de revient TTC par unité:
152,142 € Prix de revient TTC Total :
608,567 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
9,107
0,182
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.05
0,050
14,773
0,739
DIVERS
bol a salade
paquet
4
4,000
15,312
61,248
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,030
4,937
0,148
Olives noires dénoyautées
kg
0.01
0,010
2,193
0,022
Pignons de pins
kg
0.02
0,020
43,542
0,871
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.1
0,100
0,689
0,069
Sucre semoule
kg
0.02
0,020
0,936
0,019
Vinaigre balsamique
l
0
0,015
4,155
0,062
LEGUMERIE
Concombres (piéce)
Pièce
0.5
0,500
1,372
0,686
Courgettes
kg
0.1
0,100
2,427
0,243
Echalions du Poitou
kg
0.08
0,080
3,007
0,241
Mâche
kg
0.2
0,200
5,539
1,108
Mini carottes
barq 250g
12
12,000
6,594
79,128
radis
bottes
0.25
0,250
0,939
0,235
Tomates cerise
kg
0.05
0,050
5,275
0,264
Tomates grappe
kg
0.1
0,100
1,635
0,164
VOLAILLE
Magrets fumés en tranches
piéces
20
20,000
23,157
463,140
Progression Réa. Sur
Base :
Eplucher, tailler en brunoise le concombre, Dégorger au frais.
Monder, épépiner, tailler en brunoise les tomates.
Eplucher, tailler en rouelle l'échallion.
Parer, émincer finement les radis rose.
Tailler en lamelles fines les courgettes, cuire à l'anglaise.
Glacer à blanc les carottes fanes.
Vinaigrette :
Mettre en ouevre la sauce vinaigrette.
Montage :
Disposer la mäche en döme au centre du contenant, ajouter les tranches de magret séché, disposer harmonieusement les différents légumes cuits et crus.
Finitions :
Assaisonner avec la vinaigrette, parsemer de pignons de pins torréfiés de tomates cerise et de copeaux de parmesan.
Décorer avec les olives noires émincées.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
