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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 352,430 KJ
Prix de revient TTC par unité: 19,335 €
Prix de revient TTC Total : 773,393 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 10 10,000 18,779 187,790
CREMERIE
Beurre kg 0.4 0,400 9,107 3,643
Lait demi-écrémé U.H.T. l 1.5 1,500 0,802 1,203
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0.005 0,005 11,987 0,060
Cannelle en poudre kg 0.015 0,015 4,999 0,075
Cumin kg 0 0,015 5,397 0,081
Farine kg 0.4 0,400 0,950 0,380
Graines de sésame kg 0.15 0,150 4,061 0,609
Huile d'olives l 0.25 0 0,400 4,937 1,975
Marron sous vide poche 1.25 1,250 6,501 8,126
Miel d'accacia kg 0.25 0 0,400 5,105 2,042
Vanille gousses Pièce 5 5,000 109,129 545,645
LEGUMERIE
Gingembre kg 0.25 0,250 5,803 1,451
Gros oignons kg 1.5 1,500 0,844 1,266
Poires conférence kg 3 3,000 2,532 7,596
Rutabaga kg 0 4,000 2,849 11,396
Safran des Grands Ajoncs g 0.005 0 0,010 5,522 0,055
Time Cress barquette 1.25 1,250 0,000 0,000
 
Progression Réa. Sur.

LA VEILLE: faire infuser le safran dans le fonds d'agneau.

Parer les morceaux d'épaule d'agneau. 

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Marquer en cuisson la tajine d'agneau.

Ciseler les oignons. Faire colorer les morceaux, retirer la viande, ajouter les oignons, faire suer, remettre la viandes, singer, enrober et ajouter les épices et le miel. Couvrir de fonds d'agneau à hauteur, saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 1h15.

00:10:00

 00:60:00

Pocher les poires.

Pocher les poires dans un peu de fonds d'agneau parfumé au safran.

00:10:00

Purée de châtaignes.

Cuire les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mixer, incorporer le beurre.

00:05:00

 00:25:00

Sauter les rutabagas.

Détailler des cylindres de rutabaga. Glacer au beurre et ajouter les épices.

00:15:00

Torréfier les graines de sésame.

00:05:00

Décanter la tajine.

Mettre la sauce à point.

Dresser.

00:05:00
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