Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
750,287 KJPrix de revient TTC par unité:
6,992 € Prix de revient TTC Total :
279,700 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cidre brut
bouteille
1
1,000
2,004
2,004
CREMERIE
Beurre
kg
0.4
0.15
0.15
0.15
0,800
9,107
7,286
Crème liquide
l
0.5
0,500
3,091
1,546
ECONOMAT
Cannelle bâtons
Flacon
0
0,500
11,987
5,994
Farine
kg
0.4
0,400
0,950
0,380
Fonds blanc de volaille
l
5
5,000
8,575
42,875
Quatre épices
Boite
0
0,005
7,739
0,039
Riz thaï
kg
1.25
1,250
2,570
3,213
Vinaigre de cidre
L
0
0,500
2,844
1,422
LEGUMERIE
Ail
kg
0.1
0.1
0,200
5,803
1,161
Bouquet garni
Pièce
1.25
1,250
1,161
1,451
Cerfeuil tubéreux
kg
4
4,000
17,851
71,404
Gros oignons
kg
1
0
2,000
0,844
1,688
Main de bouddha
kg
0.25
0,250
21,100
5,275
Melissa cress
barquette
1.25
1,250
1,878
2,348
Poireaux (vert)
kg
1
1,000
1,530
1,530
Poires Doyenne de Comice
kg
0
1,500
0,000
0,000
Pommes Clochard
kg
0
1,500
2,511
3,767
VOLAILLE
Suprême de pintade
piéces
40
40,000
3,158
126,320
Progression Réa. Sur
Vérfier les filets de pintade.
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Marquer en cuisson la fricassée.
Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuire en mijotant.
00:10:00
00:20:00
Marquer en cuisson le chutney épicé.
Ciseler les oignons, détailler en dés les pommes et les poires.
Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, poires, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.
00:15:00
00:30:00
Cuire le riz thaï par absorption.
Laver le riz en le faisant tremper dans de l'eau froide 2 ou 3 fois, jusqu'à ce que l'eau de trempage devienne transparente.
Réunir le riz et l'eau dans une cassserole. Cuire pendant environ 15 minutes à feu doux à couvert. Réserver.
00:10:00
00:15:00
Décanter la fricassée.
Décanter la fricassée. Mettre à point.
00:15:00
Glacer les cerfeuils tubéreux.
Détailler les cerfeuils bubéreux selon la grosseur ou les laisser entiers. Ajouter le beurre et un peu d'eau. Cuire à couvert.
00:05:00
00:10:00
Dresser.
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
