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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 972,910 KJ
Prix de revient TTC par unité: 25,045 €
Prix de revient TTC Total : 100,178 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0 0,100 5,868 0,587
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.025 0,075 9,107 0,683
Crème liquide 30% M.G. l 0.1 0,100 4,093 0,409
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.03 0,030 10,184 0,306
Curry Flacon 0.0015 0,002 6,014 0,009
Fonds brun de canard l 0 0,300 12,607 3,782
Huile de tournesol l 0.015 0,015 2,010 0,030
Pain d'épices kg 0 0.05 0,100 1,403 0,140
Pignons de pins kg 0.03 0,030 43,542 1,306
LEGUMERIE
Ail kg 0.025 0,025 5,803 0,145
Carottes kg 0 0,050 1,161 0,058
Echalotes kg 0.025 0,025 2,532 0,063
Gros oignons kg 0 0,050 0,844 0,042
Honny Cress barquette 0.125 0,125 0,000 0,000
Patate douce kg 0.5 0,500 3,165 1,583
Persil plat bottes 0.125 0,125 1,266 0,158
Pleurotes kg 0.15 0,150 10,023 1,503
Pommes de terre Bintje kg 0.4 0,400 0,971 0,388
Shiitakés kg 0.15 0,150 14,243 2,136
VOLAILLE
Cuisses de canard confit piéces 4 4,000 21,712 86,848
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

 

 

00:20:00

Marquer en cuisson la sauce pain d'épices.

Détailler les carottes et oignons en mirepoix. 

Réduire avec le vin blanc, mouiller avec le fonds brun de canard et ajouter le pain d'épices détaillé. 

Cuire à feu doux pendant 30 minutes, jusqu'à épaississement. Mixer, passer au chinois et mettre à point.

00:10:00

 00:30:00

Marquer en cuisson la purée de patates douces.

Cuire à l'anglaise les patates douces et les pommes de terre Bintje. Egoutter, passer au moulin à légumes, incorporer peu à peu le lait chaud et le beurre détaillé. Mettre à point l'assaisonnement et la texture.

00:15:00

 00:20:00

Désosser et effeuiller les cuisses de canard confites.

Réchauffer dans leur graisse les cuisses de canard, prélever les chairs, les effeuiller.

00:20:00

Monter les parmentiers de canard.

Beurrer des cercles, carrés ou rectangles. Lier légèrement les chairs de canard avec un peu de sauce pain d'épices. Dresser une couche de canard et une couche de purée de patate douce.

Réchauffer au four à 160°C pendant 10 minutes.

 

00:20:00

Sauter la fricassée d'automne.

Détailler les pleurottes et shitakés, ciseler les échalotes.

Sauter à feu vif à l'huile et au beurre. Ajouter l'ail écrasé à mi-cuisson et le persil haché en fin de cuisson. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

Préparer les éléments de finition.

Sécher au four les tranches de pain d'épices et mixer.

Torréfier dans une poêle chaude les pignons de pin.

00:10:00

Dresser.

00:05:00
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