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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 606,815 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,784 €
Prix de revient TTC Total : 15,135 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0.015 0,030 9,107 0,273
Crème liquide 30% M.G. l 0.075 0.15 0,225 4,093 0,921
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.15 0,150 0,802 0,120
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.015 0.015 0,030 14,773 0,443
ECONOMAT
Fumet de poisson l 0.075 0,075 0,000 0,000
Gingembre en poudre Kg 0.0005 0,001 4,131 0,002
Huile de noix l 0.005 0.005 0,020 7,210 0,144
Huile de tournesol l 0.025 0.01 0,035 2,010 0,070
Noix brisures kg 0.015 0.015 0,030 10,550 0,317
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,015 5,803 0,087
Céleri rave kg 0.4 0,400 2,638 1,055
Citron piece pce 0.25 0,250 2,374 0,594
Coriandre fraîche botte 0.25 0,250 1,266 0,317
Cresson Botte 0 0,250 2,901 0,725
Epinards en branches frais kg 0.05 0,050 4,220 0,211
Gros oignons kg 0.05 0,050 0,844 0,042
Menthe fraîche Botte 0.05 0,050 1,266 0,063
Panais kg 0.4 0,400 2,638 1,055
Persil plat bottes 0 0,125 1,266 0,158
Pousses d'épinards kg 0.05 0,050 12,660 0,633
Vene cress barquette 0.125 0,125 0,000 0,000
POISSONNERIE
Filets de tacaud avec peau kg 0.75 0,750 10,539 7,904
 
Progression Réa. Sur.

Vérifier les filets de tacaud.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Réaliser le pesto de cresson aux noix.

Mixer tous les ingrdients, assaisonner.

00:10:00

Réaliser la sauce aux herbes.

Mixer tous les ingrédients.

00:10:00

Marquer en cuisson la purée de panais.

Détailler le panais, cuire dans le lait et la crème. Egoutter, mixer et ajouter la cuisson selon la consistance souhaitée. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:25:00

Marquer en cuisson le risotto de céleri rave.

Ciseler les oignons, tailler le céleri-rave en macédoine.

Suer au beurre les oignons, ajouter le céleri, suer, mouiller au fur et à mesure avec le mélange fumet, lait et crème.

Assaisonner d'une pointe de gingembre en poudre, d'un filet d'huile de noix et de brisures de noix.

00:10:00

 00:20:00

Rôtir le tacaud.

Dans une poêle très chaude, saisir le filet de tacaud côté peau, terminer la cuisson au four à 180°C quelques minutes.

00:05:00

 00:05:00

Dresser.

00:05:00
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