Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 447,989 KJPrix de revient TTC par unité:
23,818 € Prix de revient TTC Total :
952,711 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
BOURGOGNE CHABLIS V Vignot
bouteille
0
1,250
5,388
6,735
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.125
0,250
9,107
2,277
ECONOMAT
BADIANE
kg
0.25
0,250
11,587
2,897
Huile de pépins de raisins
l
0.1
0,100
7,364
0,736
Macis
kg
0.15
0,150
1,055
0,158
Vanille gousses
Pièce
5
5,000
109,129
545,645
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
1,250
1,161
1,451
Butternut
Kg
4
4,000
1,635
6,540
Carottes
kg
0.5
0,500
1,161
0,581
Céleri rave
kg
4
4,000
2,638
10,552
Citronnelle bâton
pce
0
20,000
1,372
27,440
Coriandre fraîche
botte
0
1.25
2,500
1,266
3,165
Echalotes
kg
0
0,250
2,532
0,633
Gingembre
kg
0
0,250
5,803
1,451
Lemon Cress Kopper Cress
barquette
1.25
1,250
0,000
0,000
Pousses d'épinards
kg
0.5
0,500
12,660
6,330
POISSONNERIE
Homards
piéces
20
20,000
16,806
336,120
Progression Réa. Sur
Pocher les homard.
Plonger les homards vivants dans l'eau bouillante salée pour 15 minutes.
00:15:00
Décortiquer les homards.
Egoutter les homards, laissez-les refroidir un peu et décortiquez-les.
Parer les queues et pinces. Détailler les queues en médaillons.
00:30:00
Réaliser le fumet de homard.
Mouiller les carcasses à hauteur, ajouter le bouquet garni et cuire pendant 20 minutes. Filtrer et refroidir le fumet en cellule.
00:20:00
Réaliser le bouillon citronnelle gingembre.
Emincer la citronnelle, râper le gingembre, ciseler les échalotes.
Etuver au beurre, ajouter le vin blanc et 2dl de fumet de homard, cuire encore pendant 20 minutes. Mettre à point l'assaisonnement.
00:15:00
00:40:00
Cuire les légumes à la vapeur.
Réaliser le beurre de coriandre.
Détailler les légumes en formes régulières.
Cuire les carottes à la vapeur avec la badiane.
Cuies les butternuts à la vapeur avec la vanille.
Cuire le céleri à la vapeur avec le macis.
Ciseler la coriandre, mixer avec le beurre pommade.
00:20:00
00:15:00
Chauffer les queues et pinces de homard.
Pocher quelques instants dans le bouillon citronnelle gingembre.
00:10:00
Dresser.
Lustrer les pousses d'épinard. Chauffer les légumes dans le beurre de coriandre.
Dresser les légumes, les médaillons et les pinces, verser le bouillon très chaud. Ajouter les pousses d'épinard et les herbes aromatiques.
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
