Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 670,856 KJ
Prix de revient TTC par unité: 75,774 €
Prix de revient TTC Total : 606,191 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Tournedos de 150g pce 8 8,000 4,865 38,920
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0.5 0,500 1,950 0,975
CAVE
Madère l 0 0,100 6,876 0,688
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.08 0.08 0.04 0,200 9,107 1,821
Crème liquide 30% M.G. l 0.1 0,100 4,093 0,409
ECONOMAT
Fonds de veau lié l 0 0,500 0,000 0,000
Huile de tournesol l 0.03 0,030 2,010 0,060
Jus de truffes l 0 0,020 0,000 0,000
Truffes en morceaux kg 0 0,020 69,714 1,394
LEGUMERIE
Accla cress barquette 0.25 0,250 0,000 0,000
Betterave chioggia Kg 0.8 0,800 2,638 2,110
Carotte fane multicolore taille petite taille pce 16 16,000 2,427 38,832
Cerfeuil Botte 0.5 0.5 1,000 1,161 1,161
Pommes de terre Rattes kg 1 1,000 4,220 4,220
SURGELES
foie gras ( escalope 60 gr) pce 8 8,000 64,450 515,600
 
Progression Réa. Sur.

Vérifier les tournedos.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Marquer en cuisson l'écrasée de rattes.

Cuire à l'anglaise les pommes ratte. Passer au moulin à légumes, incorporer le lait chaud et le beurre. Mettre à point. Ajouter le cerfeuil ciselé à l'envoi.

00:10:00

 00:25:00

Glacer à blanc les légumes racine,

Détailler les légumes racine. Cuire à blanc avec le thym.

00:05:00

 00:25:00

Détailler le pain de mie.

Détailler les disques de pain de mie du diamètre des tournedos. Passer le beurre fondu au pinceau et cuire doucement dans une poêle pour obtenir une coloration blonde.

00:20:00

Sauter les foies gras.

Dans une poêle TRES CHAUDE, sauter les tranches de foie gras. Assaisonner et réserver au chaud.

00:05:00

Sauter les tournedos.

Sauter les tournedos selon les appoints cuisson et réserver au chaud.

00:10:00

Réaliser la sauce par déglaçage.

Faire pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec le Madère, mouiller avec le fonds de veau brun lié, réduire des 2/3, ajouter le jus de truffe et les truffes hachées, réduire de nouveau. Monter au beurre et mettre à point.

00:25:00

Dresser.

Repasser les tournedos dans une poêle avant l'envoi, passer quelques instants les foies gras dans le four à 160°C.

Dresser harmonieusement.

00:10:00
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