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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 953,876 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,936 €
Prix de revient TTC Total : 428,908 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.30000000000000004 0.30000000000000004 0,600 9,107 5,464
Oeufs (entiers) Pièce 6 6,000 0,158 0,948
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0 0,018 11,225 0,202
Chocolat 70% Tablette 0 0,180 2,150 0,387
Curry (kg) kg 0.018000000000000002 0,018 8,357 0,150
Farine à Tempura Kg 0.8999999999999999 0,900 6,250 5,625
Fonds brun de canard l 0 1,500 12,607 18,911
Gelée d'oranges amères kg 0 0,180 2,525 0,455
Gruau de cacao kg 0.18 0,180 15,161 2,729
Huile de pépins de raisins l 3 3,000 7,364 22,092
Vinaigre balsamique l 0 0,090 4,155 0,374
LEGUMERIE
Accla cress barquette 1.5 1,500 0,000 0,000
Ail kg 0.30000000000000004 0,300 5,803 1,741
Cerfeuil tubéreux kg 3.5999999999999996 3,600 17,851 64,264
crosnes kg 2.4000000000000004 2,400 29,540 70,896
Oranges (pièce) Pièce 6 6 12,000 0,334 4,008
Persil plat bottes 1.5 1,500 1,266 1,899
Potimaron kg 7.199999999999999 7,200 1,793 12,910
Thym Botte 0.6000000000000001 0,600 1,277 0,766
VOLAILLE
Filets de canette piéces 48 48,000 4,481 215,088
 
Progression Réa. Sur.

Parer, dénerver et quadriller les filets de cannette.

Eplucher et laver les légumes.

00:30:00

Marquer en cuisson l'écrasée de potimarron à l'orange.

Détailler le potimarron, étuver au beurre, crémer, cuire à feu doux à couvert. Ajouter à mi-cuisson des zestes? le us d'orange et un epointe de curry.

00:10:00

 00:30:00

Glacer les crosnes.

Nettoyer au gros sel les crosnes pour les éplucher.

Sauter au beurre les crosnes, ajouter un peu d'eau pour terminer la cuisson. En fin de cuisson, ajouter l'ail et le persil plat haché.

00:15:00

Réaliser les tempuras de cerfeuil bulbeux.

Trancher les cerfeuils bulbeux. 

Réaliser la pâte à tempura: mélanger la farine, l'oeuf et les zestes et le jus d'orange glacé. 

Enrober de pâte les tranches et frire à l'envoi. Saler.

00:10:00

Sauter les filets de cannette.

Sauter les filets de cannette pour une cuisson rosée.

Retirer, mettre à reposer sur grille.

00:10:00

Réaliser la sauce par déglaçage.

Délayer le vinaigre balsamique et le cacao, diluer dans le fonds de canard brun lié. Faire pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec le bouillon au cacao et vinaigre balsamique. Réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante. Passer au chinois, ajouter le chocolat noir et la gelée d'oranges amères. Mettre à point la sauce.

00:10:00

 00:30:00

Dresser.

Réchauffer le filet de cannette au four à 180°C pendant 2 minutes. Dresser harmonieusement.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation