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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 663,501 KJ
Prix de revient TTC par unité: 20,358 €
Prix de revient TTC Total : 40,715 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
ALSACE Riesling Bouteille 0.05 0,050 8,136 0,407
Vin blanc l 0 0.025 0,100 5,868 0,587
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0.1 0,100 5,929 0,593
CREMERIE
Beurre kg 0 0.025 0,038 9,107 0,342
Crème liquide 30% M.G. l 0.05 0,050 4,093 0,205
ECONOMAT
Baies de genièvre pce 3 3,000 6,376 19,128
Cumin kg 0.00125 0,001 5,397 0,007
Raifort kg 0.005 0,005 3,423 0,017
Vinaigre de vin blanc l 0.0375 0,038 8,080 0,303
LEGUMERIE
Ail kg 0.0025 0,003 5,803 0,015
Bouquet garni Pièce 0.0625 0 0.025 0,150 1,161 0,174
Choux saumuré kg 0.4 0,400 1,282 0,513
Echalotes kg 0 0.025 0,050 2,532 0,127
Oignons nouveaux Botte 0.25 0,250 2,743 0,686
Pommes de terre nouvelles kg 0.25 0,250 5,433 1,358
Pommes Granny kg 0.0375 0,038 2,321 0,087
Red Mustard Cress barquette 0.0625 0,063 32,230 2,014
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0 0,075 10,497 0,787
Filets de saumon kg 0 0,150 18,937 2,841
Haddock kg 0 0,150 24,793 3,719
Lotte kg 0 0,150 20,493 3,074
Lotte kg 0 0,150 20,493 3,074
Moules de bouchot kg 0 0,100 5,222 0,522
VOLAILLE
Graisse d'oie kg 0.02 0,020 6,858 0,137
 
Progression Réa. Sur.

Préparer les poissons, crustacés et mollusques.

Parer, désarrêter et piécer les filets de haddock fumé, filets de saumon et queue de lotte.

Cuire les moules "à la marinière".

Décortiquer les crevettes bouquet.

00:30:00

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Marquer en cuisson le chou à choucroute.

Réunir dans un linge étamine le laurier, les baies de genièvre, le cumine et le thym.

Ciseler les oignons, écraser l'ail. 

Faire suer dans la graisse d'oie les lardons, les oignons, les gousses d'ail et les épices dans le linge étamine.

Bien laver le chou à choucroute à l'eau tiède et bien l'essorer.

Ajouter le chou, bien mélanger, ajouter le vin blanc et un peu d'eau.

Assaisonner et cuire à couvert à feu doux pendant environ 1h30, en remuant régulièrement.

00:15:00

 00:60:00

Cuire les moules "à la marinière".

Beurrer un bac gastro, répartir les échalotes, placer les filets de poisson, ajouter le vin blanc et la cuisson des moules. Couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver à +63°C.

00:05:00

Cuire les poissons à court-mouillement.


Ciseler les échlaotes. Beurrer un bac gastro, répartir les échalotes ciselées, placer les filets de poisson, ajouter le vin blanc et la cuisson des moules. Couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver à +63°C.

00:10:00

 00:15:00

Réaliser la sauce échalotes pommes raifort.

Ciseler les échalotes, détailler les pommes en mirepoix. 

Réunir les échalotes, les pommes, le raifort et le vin blanc, faire réduire, crémer, réduire, monter au beurre. Mettre la sauce à point et émulsionner à l'envoi.

00:10:00

 00:30:00

Dresser la choucroute.

Sur assiette ou sur plat, dresser harmonieusement.

00:05:00
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