Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 916,024 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,724 €
Prix de revient TTC Total : 45,793 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
BANYULS bouteille 0.2 0,200 6,540 1,308
Porto rouge l 0.1 0,100 9,016 0,902
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0.1 0,100 5,929 0,593
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.02 0.02 0.02 0,080 9,107 0,729
Crème liquide 30% M.G. l 0.15 0.15 0,300 4,093 1,228
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.15 0,150 0,802 0,120
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0.001 0,001 11,987 0,012
Cèpes secs kg 0.05 0,050 16,827 0,841
Farine kg 0.02 0.02 0,040 0,950 0,038
Fonds blanc de volaille l 0.2 0,200 8,575 1,715
Huile d'arachide l 0.1 0.03 0,130 3,361 0,437
Miel kg 0 0.02 0,050 7,533 0,377
Moutarde kg 0.02 0,020 3,154 0,063
Piment d'Espelette Flacon 0.001 0,001 8,375 0,008
Poivre vert kg 0.05 0,050 0,000 0,000
Vinaigre de vin blanc l 0.1 0,100 8,080 0,808
LEGUMERIE
Ail kg 0.03 0,030 5,803 0,174
Carottes kg 0.05 0,050 1,161 0,058
Carottes fanes Pièce 4 4,000 2,479 9,916
Coriandre fraîche botte 0.5 0,500 1,266 0,633
Echalions du Poitou kg 0 0,500 3,007 1,504
Echalotes kg 0.05 0.05 0,100 2,532 0,253
Gingembre kg 0.03 0,030 5,803 0,174
Navets fanes kg 4 4,000 2,511 10,044
Oignons nouveaux Botte 1 1,000 2,743 2,743
Shiso barquette 0.25 0,250 3,408 0,852
Shitakés kg 0.65 0,650 15,298 9,944
Thym Botte 0.25 0,250 1,277 0,319
 
Progression Réa. Sur.

Parer et ficeler les côtes de boeuf.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser la marinade instantanée, y mettre les côtes de boeuf. Réserver au froid à +3°C.

00:20:00

Confir les échalions.

Mélanger le beurre et le miel. Disposer une noix sur chacun des échalions. Cuire au four à 160°C pendant 30 minutes environ, en arrosant régulièrement.

00:10:00

 00:30:00

Marquer la sauce poivre vert en cuisson.

Ciseler les échalotes, réduire avec le vin blanc, le poivre vert concassé. Crémer, ajouter la moutarde, réduire de nouveau. Mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00

 00:25:00

Réaliser la sauce au Banyuls.

Ciseler les échalotes, détailer la carotte en brunoise. Faire suer avec les lardons à feu doux, singer, déglacer au vin de Banyuls, mouiller avec le fonds blanc, ajouter la cannelle et le miel, réduire juqu'à la nappe. Mettre à point l'asaisonnement.

Réaliser la sauce aux cèpes.

Faire bouillir l'eau, y mettre les champignons séchés. Faire suer au beurre les champignons réhydratés, assaisonner, singer, ajouter l'eau des champignons séchés, ajouter le lait et cuire pendant environ 25 minutes à feu doux. Ajouter  le Porto, crémer et cuire de nouveau à feu doux. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:25:00

Glacer les légumes et sauter les lentins de chêne.

Glacer à blanc les légumes nouveaux. Sauter les lentins de chêne, ajouter en fin de cuisson les légumes nouveaux, le ginembre haché, l'ail, la sauce soja et la coriandre hachée. Mettre à point l'asaisonnement.

00:20:00

Griller le côtes de boeuf.

Marquer les côtes sur le grill. Selon la cuisson, terminer au four. Lustrer.

00:10:00

 00:10:00

Dresser.

Dresser sur plat les côtes de boeuf, les garnitures et les sauces.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation