Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 729,064 KJPrix de revient TTC par unité:
7,585 € Prix de revient TTC Total :
30,342 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.015
0.025
0,040
9,107
0,364
Crème liquide 30% M.G.
l
0.05
0,050
4,093
0,205
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
8,231
8,231
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.015
0,015
14,773
0,222
ECONOMAT
Fumet de poisson
l
0.25
0,250
0,000
0,000
Huile d'olives
l
0.015
0.025
0.025
0,090
4,937
0,444
Huile d'olives extra-vierge
l
0.025
0,025
7,140
0,179
Huile de pépins de raisins
l
0.05
0.025
0,075
7,364
0,552
Miel
kg
0.005
0,005
7,533
0,038
Moutarde
kg
0.01
0,010
3,154
0,032
Moutarde à l'ancienne
kg
0.015
0,015
3,780
0,057
quinoa rouge
kg
0.125
0,125
0,000
0,000
Vinaigre d'estragon
l
0.015
0,015
0,970
0,015
Vinaigre de miel
litre
0.015
0,015
1,440
0,022
LEGUMERIE
Ail
kg
0.05
0.05
0.025
0,125
5,803
0,725
Aneth
Botte
0.25
0,250
1,188
0,297
Asperges vertes
botte
0.5
0,500
6,172
3,086
Basilic
Botte
0.25
0,250
1,161
0,290
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,161
0,290
cress
barquette
0.125
0,125
28,500
3,563
Fèves fraîches
kg
0.25
0,250
3,112
0,778
Gros oignons
kg
0.05
0,050
0,844
0,042
Persil plat
bottes
0.125
0.125
0,250
1,266
0,317
Petits pois frais
kg
0.25
0,250
7,385
1,846
radis
bottes
0.5
0,500
0,939
0,470
Thym
Botte
0.125
0.125
0,250
1,277
0,319
POISSONNERIE
maquereaux 250/300g
pce
0
4,000
1,990
7,960
Progression Réa. Sur
Habiller les maquereaux, lever les filets et désarrêter.
Eplucher et laver les légumes.
00:30:00
Mettre les maqueraux en marinade.
Mixer l'ail dégermé et blanchi avec l'huile d'olive. Y mettre à mariner les filets de maquereau au froid à +3°C pendant 1 heure minimum.
00:15:00
00:60:00
Réaliser la vinaigrette d'ail.
Dégermer et blanchir l'ail. Mixer avec les autres ingrédients.
00:15:00
Réaliser la sauce verte.
Hacher les herbes. Mixer avec les autes ingrédients, assaisonner, réserver au froid.
00:15:00
Glacer les légumes.
Blanchir les fèves, retirer la peau.
Glacer les petits pois, les fèves et les radis.
Lever les pointes d'asperges sur 6 cm environ, les glacer.
00:20:00
Marquer en cuisson le risotto de quinoa.
Ciseler les oignons, détailler les queues des asperges en rondelles.
Suer au beurre les oignons et asperges, nacrer le quinoa, mouiller avec le fumet de poisson au fur et à mesure.
Ajouter un peu de crème en fin de cuisson et le parmesan.
00:10:00
00:15:00
Griller les maquereaux.
Bien égoutter les maqereaux de leur marinade. Marquer sur le grill, cuire quelques instants, assaisonner.
00:10:00
Dresser.
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
