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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 959,584 KJ
Prix de revient TTC par unité: 13,270 €
Prix de revient TTC Total : 106,161 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Noix de veau kg 1.2 0 1,500 26,726 40,089
CHARCUTERIE
Pancetta kg 0.15 0.05 0,200 6,000 1,200
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0 0.05 0,120 9,107 1,093
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,250 4,093 1,023
ECONOMAT
Baies de genièvre pce 2 2,000 6,376 12,752
Clous de girofle Pièce 2 2,000 10,803 21,606
Huile d'olives l 0.03 0.03 0.05 0,110 4,937 0,543
Morilles Lyophilisées kg 0 0,030 67,509 2,025
Olives noires dénoyautées kg 0.1 0,100 2,193 0,219
Origan kg 0.001 0,001 1,266 0,001
Poivre de Sechuan Flacon 0.001 0,001 11,884 0,012
Sel fin (kg) kg 0.001 0,001 0,692 0,001
Sucre semoule kg 0.003 0.003 0,006 0,936 0,006
Tomates pelées 4/4 1 1,000 2,167 2,167
Tomates séchées kg 0.05 0,050 12,027 0,601
Vinaigre de xérès l 0.1 0,100 3,661 0,366
LEGUMERIE
Ail kg 0.03 0,030 5,803 0,174
Artichauts poivrade pce 4 4,000 2,268 9,072
Asperges vertes botte 1 1,000 6,172 6,172
Basil cress barquette 0.25 0,250 0,000 0,000
Basilic Botte 0.5 0.5 1,000 1,161 1,161
Echalotes kg 0 0,030 2,532 0,076
Fèves fraîches kg 0.5 0,500 3,112 1,556
Gros oignons kg 0.05 0,050 0,844 0,042
Persil plat bottes 0 0.1 0,200 1,266 0,253
Petits pois frais kg 0.5 0,500 7,385 3,693
Tomate ananas kg 0.125 0,125 2,057 0,257
 
Progression Réa. Sur.

Parer la noix de veau et lever les escalopes.

Eplucher et laver les légumes.

00:30:00

Marquer en cuisson le ketchup de tomates.

Ciseler les oignons, dégermer et écraser l'ail.

Suer à l'huile d'olives les oignons, ajouter la tomate pelée, les tomates séchées et tous les condiments et aromates. Cuire à feu doux partiellement couvert pendant 30 minute environ, en remuant régulièrement.

Retirer le condiments et mixer. Passer au chinois et mettre à point.

00:10:00

 00:30:00

Réaliser la farce aux morilles.

Réhydrater les morilles. 

Ciseler les échlaotes, étuver au beurre, ajouter les morilles détaillées, assaisonner et ajouter le persil haché.

Mixer la noix de veau et ajouter la crème froide, incorporer les morilles refroidies.

00:20:00

Monter les saltimbanques.

Batter les escalopes, assaisonner, masquer légèrement de farce aux morilles, placer la pancetta, masquer de nouveau avec la farce aux morilles, rouler en paupiette dans un papier film, bien serrer et refermer aux deux extrémités. Réserver au froid à +3°C.

00:20:00

Glacer les légumes.

Blanchir les fèves, retirer la peau.

Glacer les fèves, les petits pois, les asperges et les chou-fleurs.

Cuire les artichauts poivrade à la vapeur, puis au beurre.

00:25:00

Réaliser les tomates séchées, la poudre d'olive et le croustillant de pancetta.

Détailler les tomates en deux, assaisonner de sel et de sucre, sécher au four à 100°C pendant 1 heure.

Concasserles olives et mettre à sécher également au four avec les tomates.

Sécher au four des tranches de pancetta entre deux feuilles de papier sulfurisé au four à 170°C jusqu'à ce qu'elles deviennent craquantes.

00:30:00

Dresser.

Sauter au beurre les saltimbanques, parer, détailler. 

Dresser harmonieusement.

00:10:00
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