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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
636,664 KJ
Prix de revient TTC par unité:
69,866 €
Prix de revient TTC Total :
558,925 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.03 |
|
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|
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0,030 |
9,107 |
0,273 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
|
0.02 |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
4,937 |
0,247 |
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| Huile d'olives extra-vierge |
l |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
7,140 |
0,357 |
|
|
| Miel |
kg |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
7,533 |
0,151 |
|
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
0.001 |
0.001 |
|
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|
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|
0,002 |
8,375 |
0,017 |
|
LEGUMERIE |
| Brocolis |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
4,748 |
0,950 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0.1 |
0.1 |
|
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|
0,300 |
1,161 |
0,348 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0.1 |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
1,899 |
0,570 |
|
|
| Citron piece |
pce |
|
|
0.25 |
|
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|
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|
0,250 |
2,374 |
0,594 |
|
|
| Citronnelle bâton |
pce |
8 |
|
|
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|
8,000 |
1,372 |
10,976 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
0,341 |
0,341 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
2,427 |
0,485 |
|
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
2,638 |
1,319 |
|
|
| Lemon Cress Kopper Cress |
barquette |
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
0,250 |
0,000 |
0,000 |
|
|
| Navets longs |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
3,745 |
0,749 |
|
|
| radis |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,500 |
0,939 |
0,470 |
|
POISSONNERIE |
| Gambas (pièce) |
Pièce |
24 |
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24,000 |
22,545 |
541,080 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Décortiquer les gambas.
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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Marquer en cuisson le jus de crustacés. Rissoler à l'huile les têtes et carapaces, les concasser, ajouter l'ail, les légumes émincés, le jus de citron et le miel.
Mouiller à hauteur et cuire pendant 20 minutes environ.
Passer au chinois et mettre à point. |
00:10:00 |
00:20:00 |
Tailler la brunoise de légumes. |
00:15:00 |
|
Cuire à la vapeur la brunoise de légumes. |
00:05:00 |
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Assaisonner la brunoise de légumes. |
00:05:00 |
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Cuire les gambas. Monter les gambas sur la tige de citronnelle. Sauter à feu vif dans l'huile d'olives. |
00:10:00 |
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Dresser. Dresser la brochette sur le tartare de légumes.
Dresser quelques traits de sauce. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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