Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 615,739 KJ
Prix de revient TTC par unité: 42,533 €
Prix de revient TTC Total : 340,266 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
RICARD bouteille 0.01 0,010 14,490 0,145
Vin blanc l 0.3 0,300 5,868 1,760
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0.1 0,100 4,093 0,409
ECONOMAT
Escargots à la pièce Pièce 0 24,000 13,395 321,480
Huile d'olives l 0.02 0,020 4,937 0,099
Pâtes won ton pce 24 24,000 0,000 0,000
Poivre de Sechuan Flacon 0.005 0,005 11,884 0,059
LEGUMERIE
Affila Cress Kopper Cress barquette 0.5 0,500 25,320 12,660
Ail kg 0.02 0.05 0,070 5,803 0,406
Basilic Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Bouquet garni Pièce 0.1 0,100 1,161 0,116
Carottes kg 0.1 0.2 0,300 1,161 0,348
Céleri branche kg 0.1 0.15 0,250 1,899 0,475
Cerfeuil Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Ciboulette Botte 0.25 0,250 1,055 0,264
Echalotes kg 0.03 0.1 0,130 2,532 0,329
Estragon Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Gros oignons kg 0.15 0.1 0,250 0,844 0,211
Persil plat bottes 0.25 0.25 0,500 1,266 0,633
Persinette cress barquette 0.25 0,250 0,000 0,000
Rock chives barquette 0.25 0,250 0,000 0,000
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Réaliser le bouillon d'ail.

Emincer les légumes. Réunir avec le vin blanc, l'eau, le poivre et le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire 30 minutes à couvert partiellement.

Saler à mi-cuisson. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:30:00

Réaliser le beurre d'escargots.

Emincer les échlaotes et l'ail, concasser le persil. Mixer au cutter avec le beurre ramolli. Ajouter le Ricard et mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

Etuver la brunoise de légumes.

Détailler les légumes en brunoise. Etuver et ajouter un peu d'estragon haché.

00:10:00

Monter les ravioles.

Bien égoutter et sécher les escargots.

Déposer un peu de brunoise de légumes, un escargot et fermer la pâte à raviole en humectant avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau. Bien souder et emporte-piécer selon la forme souhaitée. Réserver sur papier sulfurisé au froid à +3°C.

00:20:00

Terminer le bouillon d'ail.

Après réduction de moitié, crémer et réduire de nouveau de moitié. Monter au beurre d'escargots. Emulsionner à l'envoi.

00:10:00

Cuire les ravioles.

Cuire les ravioles à la vapeur.

00:05:00

Dresser.

Trier, laver et effeuiller les herbes.

Dresser les ravioles.

Verser dessu le bouillon émulsionné. 

Disposer harmonieusement quelques herbes.

00:05:00
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