Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 156,106 KJPrix de revient TTC par unité:
8,400 € Prix de revient TTC Total :
67,200 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G.
l
0.25
0
0,400
4,093
1,637
ECONOMAT
Fumet de poisson
kg
0.1
0,100
11,580
1,158
Gélatine
Feuille de 3g
1
1,000
45,315
45,315
Huile de pépins de raisins
l
0.1
0,100
7,364
0,736
Raifort
kg
0
0,030
3,423
0,103
Vinaigre citron pamplemousse
l
0.05
0,050
1,128
0,056
LEGUMERIE
Broccocress
barquette
0.25
0,250
25,320
6,330
Mesclun
kg
0.15
0,150
12,660
1,899
Roquette
kg
0.15
0,150
12,987
1,948
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché
kg
0.4
0,400
7,870
3,148
Saumon fumé tranché
kg
0.8
0,800
6,087
4,870
Progression Réa. Sur
Réaliser la farce de saumon fumé.
Mixer le saumon fumé au cutter, passer au tamis, crémer, assaisonner de poivre de Cayenne.
00:10:00
Monter les papillotes de saumon fumé.
Placer une bonne cuillerée de farce de saumon fumé sur une tranche de saumon fumé. Façonner en petit coussin. Réserver au froid à +3°C.
00:20:00
Réaliser la gelée de poisson.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Porter le fumet de poisson à ébullition, ajouter les feuilles de gélatine essorées.
00:05:00
Lustrer les papillotes de saumon fumé.
A l'aide d'un pinceau, lustrer les papillotes de gelée de poisson froide. Réserver au froid à +3°C.
00:05:00
Réaliser la sauce vinaigrette.
Mélanger le sel fin, du piment d'Espelette, du vinaigre citron pamplemousse et émulsionner avec l'huile de pépin de raisin.
00:05:00
Trier et laver la salade.
Dresser.
Assaisonner la salade.
Dresser hamonieusement.
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
