Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 978,030 KJPrix de revient TTC par unité:
5,319 € Prix de revient TTC Total :
255,307 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.44999999999999996
0,450
9,107
4,098
Oeufs (blancs)
Pièce
6
6,000
4,279
25,674
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.27
0,270
9,948
2,686
Baies de genièvre
boites
0.018000000000000002
0,018
5,222
0,094
Clous de girofle
Pièce
12
12,000
10,803
129,636
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.30000000000000004
0,300
1,465
0,440
Curry
Flacon
0.024
0,024
6,014
0,144
Farine
kg
0.27
0,270
0,950
0,257
Gros sel
kg
0.03
0,030
0,591
0,018
Huile d'olives
l
0.48
0.24
0,720
4,937
3,555
Huile de pépins de raisins
l
0
0,600
7,364
4,418
Moutarde
kg
0
0,300
3,154
0,946
Quatre épices
kg
0.012
0.024
0,036
0,000
0,000
Sucre semoule
kg
0.12
0.12
0.48
0,720
0,936
0,674
Vinaigre de cidre
L
0.6000000000000001
0.6000000000000001
0,900
2,844
2,560
LEGUMERIE
Gingembre
kg
0
0,300
5,803
1,741
Gros oignons
kg
0.30000000000000004
0,300
0,844
0,253
Mustard cress
barquette
1.5
1,500
0,000
0,000
Tomates garniture
kg
6
6,000
2,585
15,510
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
12
12,000
5,217
62,604
Progression Réa. Sur
Habiller les bars.
Eplucher et laver les légumes.
Lever les filets. Désarrêter.
Trier et laver les herbes.
00:30:00
Marquer en cuisson la concassée de tomates
Monder les tomates, peler, épépiner, concasser. Ciseler les oignons.
Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.
Faire compoter.
00:20:00
00:50:00
Réaliser les tuiles aux épices.
Mettre le beurre à fondre.
Mélanger les blancs, le sucre, la farine, la poudre d'amandes et les épices. Incorporer le berre fondu.
Cuire les tuiles au four à 180°C pendant quelques minutes.
00:10:00
00:20:00
Réaliser la sauce gingembre.
Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.
00:10:00
Sauter les filets de bar.
Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.
Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.
00:05:00
Dresser.
Dresser les différents composants sur assiette.
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
