Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
472,114 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,851 € Prix de revient TTC Total :
35,402 € Descriptif, argumentation :
Vérifier les dos de cabillaud, laver les calmards et décortiquer les bouquets.
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Réaliser la marinade.
Mixer les herbes, l'ail, les jus de citron, l'huile d'olive, le concentré de tomate, la sauce soja et les épices.
Mariner les poissons et fruits de mer.
Enrober de la moitié de la marinade les poissons et fruits de mer. Réserver au froid pendant 1 heure.
00:05:00
00:60:00
Réaliser la sauce vin blanc.
Ciseler l'échalote. Réduire le vin blanc avec l'échalote, ajouter le fumet de poisson, réduire, ajouter la crème, réduire, monter au beurre et mettre à point.
Parfumer avec un peu d'anis vert et une goutte de citron.
00:10:00
00:30:00
Mettre à tremper les champignons et les vermicelles de riz.
Immerger les champignons noirs dans de l'eau bouillante.
Immerger les vermicelles de riz dans de l'eau froide.
00:05:00
Tailler le poivron vert en brunoise.
00:10:00
Cuire le cabillaud et les calmars.
Sauter à l'huile les dos de cabillaud et les calmars. Egoutter après cuisson et bien sécher.
Préparer la garniture marine.
Réunir le cabillaud effeuillé, les crevettes et calmars détaillés, les champignons et vermicelles de riz égouttés et le reste de la marinade. Mettre à point l'assaisonnement.
00:10:00
Monter les pastillas.
Beurrer légèrement les feuilles de filo. Garnir et refmermer.
00:20:00
Cuire les pastillas.
Cuire au four à 180°C pendant environ 15 minutes.
00:15:00
Dresser.
Dresser les pastillas avec un peu de mesclun, roquette, melissa cress et d'un petit contenant de sauce vin blanc à l'anis vert.
