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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 182,995 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,730 €
Prix de revient TTC Total : 30,920 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
AQUAVIT l 0.05 0,050 12,000 0,600
Vin blanc l 0.1 0,100 5,868 0,587
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0,025 9,107 0,228
Crème liquide 30% M.G. l 0.025 0,025 4,093 0,102
Ricotta kg 0.125 0,125 2,894 0,362
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0.1 0,100 1,087 0,109
Huile de pépins de raisins l 0 0,050 7,364 0,368
Vinaigre citron pamplemousse l 0.025 0,025 1,128 0,028
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.125 0,125 1,188 0,149
Anis vert graines kg 0 0,100 0,000 0,000
Anis vert poudre kg 0 0,010 0,000 0,000
Atsina Cress barquette 0.25 0,250 30,068 7,517
Citrons verts (pièce) Pièce 0.5 0,500 0,341 0,171
Oranges (pièce) Pièce 0.25 0,250 0,334 0,084
Poireaux (blanc) kg 0 0,600 5,264 3,158
POISSONNERIE
Lotte kg 0.75 0,750 20,493 15,370
Moules de bouchot kg 0.4 0,400 5,222 2,089
 
Progression Réa. Sur.

Gratter et laver les moules.

Dépouiller la queue de lotte, parer.

Eplucher et laver les légumes.

00:15:00

Cuire les blancs de poireaux à la vapeur.

Cuire à 80°C pendant 20 minutes. Ajouter l'huile de pépin de raisin parfumée à l'anis vert. Placer en cellule de refroidissement à +3°C.

00:15:00

Ouvrir les moules avec le vin blanc.

Cuire la lotte à la vapeur avec quelques zestes de citron vert, du sel et du poivre doux.

Placer en cellule à +3°C.

Fumer la ricotta.

Placer la ricotta bien égouttée dans un linge étamine.

Fumer dans le fumoir avec des branches de romarin et de thym.

00:15:00

Réaliser la sauce aquavit.

Ciseler les échalotes.

Suer les échalotes avec un peu d'huile de pépin de raisin. Déglacer avec le vin blanc de la cuisson des moules, le vinaigre et l'aquavit. Réduire des 3/5.

Crémer, réduire des 2/3.

Monter au beurre.

Mettre la sauce à point avec quelques zestes d'orange et de citron vert.

00:10:00

 00:25:00

Dresser.

Snacker la queue de lotte pour une légère coloration.

Chauffer les poireaux et les moules à la vapeur.

Dresser harmonieusement avec la ricotta fumée, la sauce Aquavit et l'Atsina cress.

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