Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
52,313 KJ Prix de revient TTC par unité:
29,188 € Prix de revient TTC Total :
1 167,518 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
CHAMPAGNE Nicolas Feuillate
Bouteille
0
1,500
2,998
4,497
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,750
4,093
3,070
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
25,000
8,231
205,775
LEGUMERIE
Borage Cress
barquette
1.25
1,250
3,693
4,616
POISSONNERIE
Huîtres fines de claire n°3
pce
120
120,000
7,913
949,560
Progression
Réa.
Sur.
Ouvrir les huîtres.
Réserver l'eau des huîtres.
Rémettre les huîtres dans la coquille.
Dresser les huîtres sur plaque, sur gros sel.
00:20:00
Monter la crème fouettée.
Réserver au froid.
00:10:00
Monter le sabayon.
Réunir les jaunes et l'eau des huîtres dans un cul de poule. Monter le sabayon au bain-marie.
Incorporer la crème fouettée.
00:10:00
Garnir les huîtres et glacer.
Dresser le sabayon sur chacune des huîtres.
Glacer à la salamandre.
00:10:00
Dresser.
Dresser 3 huîtres sur assiette garnie d'un peu de gros sel gris.
