Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 200,354 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,522 € Prix de revient TTC Total :
140,866 € Descriptif, argumentation :
Concasser l'aneth et les baies roses. Vérifier les filets de poissons: retirer arrêtes et peau. Placer les filets de poisson au sel pendant 5 heures. Les placer ensuite pendant 1 heure dans l'eau froide. Les égoutter, les sécher et les placer pendant 24 heures dans un linge au froid +3°C, au sec.
La veille
Fumer les filets de poisson à la sciure.
Le jour J
Réaliser la pâte à blinis.
Délayer la levure dans la moitié du lait tempéré, ajouter 1/4 de la farine, couvrir et conserver à une température entre 25 et 30°C pendant 1 heure minimum.
Délayer la farine, avec au centre le jaune, le sel, le levain et l reste du lait "juste" tiède. Laisser lever pendant environ 30 minutes.
Monter les blancs en neige, incorporer délicatement.
Cuire les blinis, dans une poêl avec de l'huile du beurre clarifié.
Réaliser le beurre d'algues.
Mixer les algues , ajouter le beurre pommade, bien mélanger le tout. Dresser.
Réaliser la crème au raifort.
Monter la crème, incorporer le raifort. Dresser en contenant adapté.
