Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
288,660 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,149 € Prix de revient TTC Total :
205,953 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
1
1,000
0,279
0,279
CREMERIE
Beurre
kg
0.4
0,400
9,107
3,643
Crème liquide 30% M.G.
l
0.5
0,500
4,093
2,047
ECONOMAT
Algues nori
Feuille
2.5
10
12,500
9,462
118,275
Farine de sarrasin
kg
0.5
0,500
3,499
1,750
Huile d'olives
l
0.05
0,050
4,937
0,247
LEGUMERIE
Aneth
Botte
1.25
1,250
1,188
1,485
citron caviar
kg
0.5
0,500
34,288
17,144
POISSONNERIE
Saumon à fumer
kg
1
1
2,000
30,542
61,084
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les galettes de sarrasin.
Réunir la farine, une pincée de sel fin et l'eau. Ajouter l'huile d'olive. Cuire les crêpes en poêle anti-adhésive.
00:15:00
Réaliser le beurre d'algues.
Mixer le beurre et les algues. Réserver.
00:05:00
Réaliser la mousse de saumon fumé.
Mixer le saumon, passer au tamis et incoporer la crème. Réserver.
00:15:00
Monter les makis.
Sur le tapis à maki, placer la galette de sarrasin, tartiner de beurre d'algues, placer une feuille d'algue, placer les tranches de saumon fumé et tartiner de mousse de saumon. Rouler, réserver au froid.
00:15:00
Dresser les makis.
Trancher des cylindres de 3 cm environ, dresser avec l'aneth et quelques grains de citron caviar.
