Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
514,922 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,494 € Prix de revient TTC Total :
9,976 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Gros sel
kg
0.15
0,150
0,591
0,089
Huile de noisettes
1/2 l
0
0,040
9,994
0,400
Sucre semoule
kg
0.15
0,150
0,936
0,140
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.125
0,125
1,188
0,149
Citron piece
pce
0
0,500
2,374
1,187
Citrons verts (pièce)
Pièce
1
1,000
0,341
0,341
Oranges (pièce)
Pièce
0
0,500
0,334
0,167
Pousses de betterave
Kg
0
0,015
3,640
0,055
Shiso rouge cress Kopper cress
barquette
0
0,500
3,693
1,847
POISSONNERIE
maigre
kg
0.3
0,300
18,674
5,602
Progression
Réa.
Sur.
Mettre à mariner le maigre.
Concasser l'aneh, zester les citrons verts et mélanger avec le sel et le sucre. Mettre en marinade le maigre et réserver au frais pendant 3 heures environ.
00:15:00
Réaliser la sauce vinaigrette.
Réunir le jus de citron vert et l'huile de noisettes.
00:05:00
Dessaler le grawlax.
Rincer, sécher et réserver au froid dans un linge le grawlax.
00:05:00
Dresser.
Passer un pinceau de vinaigrette dans l'assiette, émincer très finemnet le carapccio et dresser. Ajouter quelques germes de betterave rouges et feuilles de shiso rouge.
