Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
512,558 KJPrix de revient TTC par unité:
20,388 € Prix de revient TTC Total :
163,105 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Fleur de sel
kg
0.001
0,001
15,698
0,016
Huile de pépins de raisins
l
0
0,050
7,364
0,368
Poivre de Sechuan
Flacon
0.001
0,001
11,884
0,012
Vanille gousses
Pièce
0
1,000
109,129
109,129
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce)
Pièce
0
1,000
0,341
0,341
cress
barquette
0.5
0,500
28,500
14,250
Fruits de la passion
kg
0
2,000
12,238
24,476
POISSONNERIE
saint-jacques décoquillées
kg
0.32
0,320
45,354
14,513
Progression Réa. Sur
Réaliser la vinaigrette.
Zester les citrons, recuillir les graines de vanille, mélanger avec le jus de fruits de la passion et l'huile de pépin de raisin.
00:05:00
Détailler les saint-jacques.
Rincer, sécher et détailler les saint-jacques en grosse brunoise.
00:10:00
Assaisonner le tartare.
Assaisonner, dresser en verrine et réserver au froid à +3°C.
00:10:00
Décorer.
Graines passion, zestes de citron, graines de vanille, fleur de sel, poivre de Séchouan et honny cress.
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
