Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
68,278 KJ Prix de revient TTC par unité:
22,964 € Prix de revient TTC Total :
918,551 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Lait d'amandes
l
0
1,250
1,690
2,113
ECONOMAT
Agar agar
kg
0
0,010
3,581
0,036
Huile d'olives
l
0.15
0,150
4,937
0,741
Safran des Grands Ajoncs
g
0
0,005
0,000
0,000
LEGUMERIE
Accla cress
barquette
1.25
1,250
0,000
0,000
Citronnelle bâton
pce
10
10,000
1,372
13,720
Oranges (kg)
kg
0.1
0,100
1,424
0,142
POISSONNERIE
Gambas (pièce)
Pièce
40
40,000
22,545
901,800
Progression
Réa.
Sur.
La veille...
Mettre le safran à infuser dans le lait d'amande et le jus d'orange.
00:05:00
Mettre à mariner les gambas.
Décortiquer les gambas. Presser le jus d'orange, ajouter un peu de safran et mettre à mariner les gambas décortiquées.
00:10:00
Réaliser la crème d'amandes.
Porter le lait d'amandes à ébullition, y ajouter l'agar-agar, passer au chinois étamine. Emulsionner à l'envoi.
00:05:00
Sauter les gambas.
Egoutter les gambas, sauter à l'huile de pépin de raisin et dresser sur un bâton de citronnelle.
00:05:00
Dresser.
Dans un petit contenant creux, dresser le lait d'amande émulsionné, la gambas sur le bâton de citronnelle et quelques pousses d'accla cress.
