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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 016,997 KJ
Prix de revient TTC par unité: 19,721 €
Prix de revient TTC Total : 315,536 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Armagnac l 0.2 0.2 0.12 0.06 0,580 10,634 6,168
Eau L 0.2 0,200 0,279 0,056
CREMERIE
Beurre kg 0.36 0 0.12 0,580 9,107 5,282
Lait demi-écrémé U.H.T. l 1 1,000 0,802 0,802
Oeufs (jaunes) Pièce 8 8,000 8,231 65,848
ECONOMAT
Eau de fleur d'oranger l 0 0,002 3,114 0,006
Glucose kg 0.06 0,060 4,494 0,270
Lait 1/2 écrémé poudre Sachet 0.08 0,080 2,070 0,166
Pâte à filo Pièce 2 2,000 1,390 2,780
Pruneaux dénoyautés kg 0.8 0.1 0,900 11,689 10,520
Sucre roux kg 0.36 0 0,460 2,679 1,232
Sucre semoule kg 0.12 0.12 0,240 0,936 0,225
Vanille gousses Pièce 0 2,000 109,129 218,258
LEGUMERIE
Pommes Jonagold kg 0 2,400 1,635 3,924
 
Progression Réa. Sur.

Préparer le beurre fondu à l'Armagnac.

Faire fondre le beurre, ajouter l'Armagnac.

00:10:00

Sauter les pommes.

Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et Armagnac.

Sauter au beurre, ajouter de la vanille et de la fleur d'oranger.

00:25:00

Monter les tourtières.

Détailler des rectangles de pâte à filo selon les moules individuels utilisés.

Disposer un rectangle sur la plan de travail, recouvrir de beurre à l'Armagnac, sucrer et placer dans le moule.

Recommancer ainsi jusqu'à la 13ème feuille. Garnir de pommes, placer au centre une feuille beurrée et sucrée chiffonnée, rabattre en chiffonnant les exédents des feuilles précédentes.

00:20:00

Cuire les tourtières.

Cuire au four à 180°C en partie basse. Surveiller la coloration qui doit rester brun clair.

00:05:00

 00:15:00

Réaliser la glace Armagnac.

Mettre à macérer les pruneaux détaillés dans l'Armagnac. Cuire la crème anglaise, incorporer les pruneaux à l'Armagnac, mettre en bol du Paco-jet. Réserver au grand froid. Turbiner.

00:20:00

Dresser.

Dresser la tourtière et la glace Armagnac.

00:05:00
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