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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 912,848 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,946 €
Prix de revient TTC Total : 39,566 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0,125 9,107 1,138
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,450 4,093 1,842
Oeufs (blancs) Pièce 4 4 7,000 4,279 29,953
ECONOMAT
Couverture blanche kg 0 0,300 12,198 3,659
Graines de sésame noires kg 0.15 0.02 0,170 7,262 1,235
Miel kg 0.05 0.03 0,080 7,533 0,603
Noix de coco râpée kg 0.08 0,080 6,026 0,482
Sucre rapadura kg 0.04 0.1 0,140 2,238 0,313
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce) Pièce 0 1,000 0,341 0,341
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser les mousses citron vert.

Fondre au bain-marie le chocolat blanc tout doucement (pas plus de 45°C).

Y ajouter les zestes de citron vert. Laisser infuser. Monter la crème fouettée, incorporer. Monter les blancs en neige serrrés avec une pincée de sucre et une goutte de jus de citron. Incorporer et dresser en verrine.

Réserver au froid à +3°C.

00:25:00

Réaliser les craquant de sésame noir.

Chauffer le miel, ajouter les graines de sésame, le sucre et le jus de citron. Cuire jusqu'à coloration brun clair. Couler sur 2 mm dans des emreintes silicone. Laisser refroidir.

00:15:00

Réaliser les madeleines au miel et sésame noir.

Cuire le beurre noisette, le filtrer, réserver. Mélanger les blancs, le sucre et le miel, ajouter la noix de coco râpée et la farine, puis le beurre fondu, les graines de sésame et des zestes de citron vert.

Dresser dans les moules à madeleine.

Cuire au four à 180°C pendant environ 25 minutes.

00:15:00

 00:25:00

Dresser.

Dresser la verrine sur assiette, disposer les craquant sésame noir et les madeleines.

00:05:00
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