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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 567,617 KJ
Prix de revient TTC par unité: 41,872 €
Prix de revient TTC Total : 334,976 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0 0.02 0,065 0,279 0,018
CREMERIE
Beurre kg 0.2 0,200 9,107 1,821
Crème liquide l 0 0,230 3,091 0,711
Philadelphia kg 0 0,230 15,456 3,555
ECONOMAT
Agar agar kg 0.006 0,006 3,581 0,021
Couverture blanche kg 0 0,040 12,198 0,488
Gélatine Feuille de 3g 4 0 7,000 45,315 317,205
Glucose kg 0.08 0,080 4,494 0,360
Noix de coco râpée kg 0.31 0,310 6,026 1,868
Pectine kg 0.006 0,006 31,145 0,187
Sucre semoule kg 0.15 0.08 0.08 0.3 0,585 0,936 0,548
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce) Pièce 1 1,000 0,341 0,341
Fraises Gariguettes kg 0.25 0,250 5,518 1,380
Sweet Love barquette 0.5 0,500 0,000 0,000
SURGELES
Pulpe de fraises l 0.25 0.3 0.3 0,700 7,374 5,162
Pulpe de framboises l 0.125 0,125 10,497 1,312
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser l'insert fruits rouges.

Mettre dans l'eau froide les feuilles de gélatine.

Chauffer les pulpes avec le sucre, incorporer les feuilles de gélatine et les zestes de citron vert.

Couler sur une hauteur de 5mm et bloquer au froid négatif.

00:10:00

Réaliser la mousse aux fruits rouges.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Monter la crème fouettée. Chauffer la pulpe de fraises et le sucre à ébullition, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat blanc et incorporer le fromage philadelpia et la crème fouettée. Mouler en cylindres et incorporer les inserts framboise surgelés. Réserver au froid négatif.

00:15:00

Réaliser l'enrobage fraises.

Réunir les ingrédients, porter à ébullition et couler sur papier film.

00:10:00

Réaliser la nougatine coco.

Mélanger la pectine et le sucre. 

Chauffer l'eau, le glucose et le beurre.

A 45°C, ajouter le sucre et la pectine en pluie, porter à ébullition et ajouter le coco râpé.

Etaler entre deux feuilles de silpat et cuire à 180°C pendant 8 minutes.

Détailler des rectanches de 12cm x 3cm.

00:10:00

 00:10:00

Montage.

Démouler les tubes de mousse fraises congelés.

Rouler dans l'enrobage fraises.

Détailler les tronçons et entourer de nougatine coco.

Réserver au froid.

00:15:00

Dressage.

Dresser 3 makis par assiette, quelques points de coulis de fruits rouges, les fraises Guariguettes et le sweet love.

00:10:00
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